Os segredos de como fazer ficha técnica são fundamentais para negócios de food service. Esse documento é uma forma simples e organizada de entender bem a execução e o custo de cada um dos pratos vendidos no seu restaurante – e uma forma estratégica e eficiente de controlar estoques, evitar desperdícios e otimizar a lucratividade.
Ao longo deste artigo, vamos explorar mais as formas de aplicação, as vantagens e o passo a passo para você saber tudo sobre como fazer ficha técnica. Nossa intenção é fornecer um guia completo para que você possa implementá-la em seu restaurante com facilidade e sucesso.
Entenda o que é ficha técnica
Seja em bares, restaurantes, negócios especializados em delivery ou na indústria de alimentos, é papel das fichas técnicas determinar procedimentos e custos em cada produto, drink ou prato que compõem o cardápio.
É prática em diferentes tipos de empreendimento, em diferentes setores da indústria, que exista uma tabela com dados importantes e características técnicas de determinados produtos. Essa ficha é montada com a intenção de entender o desempenho, guiar pessoas envolvidas no projeto, determinar boas práticas, padronizar processos e formalizar quantidades, pontos importantes para a eficiência de um negócio.
No ramo da gastronomia esse processo não poderia ser diferente, e ele geralmente é realizado por meio de uma ficha técnica de alimentos para restaurante. Mas, antes de mergulhar em como fazer ficha técnica, saiba que existem basicamente dois tipos delas.
Tipos de ficha técnica
Há dois tipos principais de ficha técnica – operacional e gerencial –, e aqui vamos mostrar como elas podem revolucionar a forma como você administra seu restaurante no dia a dia.
Ficha técnica operacional
Esse é o tipo mais comum no universo gastronômico. Com uma ficha técnica operacional, você evita que o cliente que pede o mesmo prato todo final de semana se depare cada vez com um resultado diferente. Aqui, a palavra-chave é padronização.
Veja bem, não é como uma receita. Neste modelo, é preciso incluir as quantidades exatas de cada ingrediente e insumo (nada de ‘uma pitada’, viu?) utilizado na produção e em cada etapa do processo.
E por falar em padrão, sabia que a Base de Tomate Desidratado Knorr é perfeita para padronizar suas receitas? Enquanto o molho de tomate caseiro pode ser difícil de garantir sempre o mesmo resultado, além de possuir muitas etapas de preparação, gastar gás e gerar desperdícios.
Fica a dica para não deixar sua ficha técnica e sua operação muito complexas! Aproveite para conhecer a Linha Knorr Professional completa e conferir como otimizar processos garantindo a qualidade dos preparos.
Ficha técnica gerencial
Em vez de discriminar a quantidade de cada componente da produção, você deve focar nos custos para aprender como fazer ficha técnica gerencial.
Aqui, é preciso incluir o preço da fração de ingrediente utilizada no prato, valores relacionados à produção e mão de obra e quaisquer recursos financeiros envolvidos no preparo. Tudo sempre com proporcionalidade.
Sabendo quanto custa exatamente cada prato do seu cardápio, é mais fácil definir preços, margem de lucro, e evitar o desperdício de alimentos. Essa também é a base para determinar seu CMV (Custo por Mercadoria Vendida).
Para você, que estava se perguntando o que é ficha técnica para restaurantes, saiba que esses são os dois principais modelos. Percebeu que dá até para mesclar os dois em uma tabela mais completa?
Existe, ainda, a possibilidade de saber como fazer ficha técnica com um documento voltado especificamente para processos ou produtos, com informações nutricionais, por exemplo. Explore as possibilidades e veja o que melhor funciona para o seu negócio!
Como montar uma ficha técnica de alimentos para restaurante?
Preparamos uma lista de itens para que você saiba como fazer ficha técnica.
Pensando em um modelo bem completo, algumas categorias que você pode considerar são:
- Nome do prato/produto/drink;
- Rendimento total da receita;
- Equipamentos e utensílios utilizados;
- Ingredientes e suas unidades de medida;
- Modo e tempo de preparo;
- Custo de cada insumo;
- Fator de correção de insumos (perda ou ganho devido a manipulação);
- Cotação do fornecedor;
- Impostos e encargos:
- Mão-de-obra;
- Custo da receita por porção;
- Imagem do produto.
Você também pode incluir especificações como tempo de validade, forma de armazenamento e valores nutricionais, uma sugestão é selecionar o que faz sentido para sua operação.
Para que tudo flua ainda melhor, sente com a sua equipe e discuta quais informações são relevantes para o preparo dos alimentos e gestão do negócio, explicando como fazer ficha técnica e a importância dela.
As vantagens de adotar ficha técnica em seu negócio de food service
A ficha técnica permite que você tenha mais controle sobre o que entra e sai do seu restaurante, tanto na produção quanto no financeiro. Ela é uma forma valiosa de entender como estão sendo aplicados os seus custos e se eles geram retorno, de garantir que seu cardápio seja viável e que seus pratos sigam sempre um padrão de quantidade e qualidade.
Além disso, a tabela é uma grande aliada para outros processos administrativos. Como vimos, é a base para cálculo do Custo por Mercadoria Vendida e ajuda muito na precificação, mas também colabora diretamente com a gestão de estoque do estabelecimento.
Com a padronização dos processos e o controle preciso dos custos, a ficha técnica se torna uma ferramenta indispensável para aprimorar a qualidade dos pratos, reduzir desperdícios e impulsionar a rentabilidade[DV1] e pode gerar até mais fidelização.
Saber como montar uma ficha técnica é um passo fundamental na gestão de um negócio, e ele pode ser simples desde que o gestor esteja atento às necessidades da sua operação e de seus clientes. Assim, a organização vai otimizar o dia a dia e, claro, gerar lucros.
Qualquer pessoa envolvida na preparação e administração precisa ter acesso às fichas técnicas de todos os pratos do cardápio. Por isso, é importante que sua equipe faça parte e entenda todo o processo. Depois, é só colocar em funcionamento! Utilize um software de gestão, planilhas ou até cadernos para anotar tudo, mas não deixe de adotar essa prática.
Agora que você já sabe os melhores caminhos de como fazer ficha técnica, não perca tempo e coloque em prática no seu food service também outras medidas para aprimorar seu controle financeiro, economizar e até vender mais!
