A gestão eficiente de um estabelecimento de food service depende de organização e padronização. Nesse contexto, a ficha técnica de alimentos é um documento essencial para garantir controle de custos, qualidade e consistência dos pratos servidos.
Neste artigo, vamos explicar como fazer ficha técnica e compartilhar dicas práticas para sua implementação em restaurantes, lanchonetes e outros estabelecimentos gastronômicos.
O que é uma ficha técnica de alimentos?
A ficha técnica é um documento que detalha informações sobre uma receita ou preparação culinária. Ela inclui dados como ingredientes, quantidades, modo de preparo, rendimento e custos. Esse controle permite padronizar os pratos e manter a rentabilidade do negócio.
Quer dizer, seja em bares, restaurantes, negócios especializados em delivery ou padarias, é ideal saber como fazer ficha técnica para padronizar processos, formalizar quantidades e determinar boas práticas, pontos importantes para a eficiência de um negócio.
Tipos de ficha técnica
Há dois tipos principais de ficha técnica – operacional e gerencial. Mas elas não são excludentes: ao pensar em como fazer ficha técnica, você pode mesclar os dois tipos em uma tabela mais completa ou até criar documentos específicos para cada necessidade do seu restaurante, com informações nutricionais, por exemplo.
Ficha técnica operacional
É a mais comum no universo gastronômico e serve para a padronização dos pratos. Isto é, para garantir que o resultado seja sempre o mesmo. Neste modelo, é preciso incluir as quantidades exatas de cada ingrediente utilizado na produção e cada etapa do processo.
Ingredientes padronizados podem ser aliados importantes nesse processo. Por exemplo, mas simples que molhos de tomates caseiros, a Base de Tomate Desidratado Knorr ajuda a manter a consistência, reduzir desperdício e otimizar a produção.
Ficha técnica gerencial
Diferente da ficha operacional, aqui o foco está nos custos. Essa ficha deve incluir:
- preço dos ingredientes usados em cada porção;
- custos de produção e mão de obra;
- recursos financeiros envolvidos no preparo.
Saber quanto custa exatamente cada prato do seu cardápio, é importante para determinar seu CMV, ou Custo por Mercadoria Vendida, e aumentar sua margem de lucro.
Como montar um modelo de ficha técnica
Pensando em um modelo bem completo, algumas categorias a considerar são:
- nome do prato/produto/drink;
- rendimento total da receita;
- equipamentos e utensílios utilizados;
- ingredientes e suas unidades de medida;
- modo e tempo de preparo;
- custo de cada insumo;
- cotação do fornecedor;
- impostos e encargos:
- mão-de-obra;
- custo da receita por porção;
- imagem do produto.
Você também pode incluir especificações como tempo de validade, valores nutricionais, forma de armazenamento ou o fator de correção de insumos.
Por outro lado, um modelo bem básico pode conter apenas os seguintes campos:
- nome do prato;
- ingredientes e quantidades;
- modo de preparo;
- rendimento;
- custo por porção;
- preço de venda;
- observações adicionais.
A complexidade da ficha técnica pode variar conforme o tipo de food service – restaurantes, lanchonetes, ou padarias, por exemplo – e a necessidade de cada negócio.
Passo a passo básico para fazer ficha técnica
Para montar uma ficha técnica eficiente, siga os seguintes passos:
- identifique o prato: inclua o nome da receita e uma breve descrição do prato, especificando seu conceito e características principais;
- liste os ingredientes: registre todos os ingredientes utilizados, especificando quantidades exatas, unidade de medida e, se possível, a marca utilizada;
- informe o modo de preparo: descreva o passo a passo da preparação, incluindo tempos de cozimento, temperaturas e utensílios necessários;
- determine o rendimento: indique a quantidade de porções ou unidades produzidas com a receita descrita. Também pode especificar o porcionamento;
- calcule o custo da receita: some os custos individuais de cada ingrediente, considerando também fatores como desperdício e variação de peso;
- defina o preço de venda: com base no custo da receita e na margem de lucro desejada, estabeleça o valor de venda do prato;
- inclua informações adicionais: adicione dados como alérgenos, valor nutricional e ficha técnica sensorial, para aprimorar a gestão de qualidade do estabelecimento.
Saber como montar uma ficha técnica é um passo fundamental na gestão de um negócio, e ele pode ser simples desde que o gestor esteja atento às necessidades da sua operação e de seus clientes. Assim, essa organização vai otimizar sua rentabilidade e custo.
Implementando a ficha técnica no dia a dia
Para garantir que a ficha técnica seja aplicada de forma eficiente, é importante treinar a equipe sobre a importância da padronização e integrar o uso da ficha técnica ao sistema de gestão.
Além disso, é importante atualizar periodicamente os custos, fazer ajustes nas receitas e realizar auditorias para garantir o cumprimento das padronizações.
Todas as pessoas envolvidas na preparação e administração precisam ter acesso às fichas técnicas de todos os pratos do cardápio. Por isso, é importante que sua equipe faça parte do projeto e entenda todo o processo, incluindo feedbacks sobre as fichas.
Você pode utilizar um software de gestão, planilhas ou até cadernos para anotar tudo. Com essas práticas, sua ficha técnica se tornará um aliado estratégico na gestão do seu food service, garantindo qualidade, controle financeiro e satisfação do cliente.
Importância da ficha técnica na gastronomia
Saber como montar ficha técnica é indispensável para:
- controle de custos: auxilia no cálculo preciso do custo de cada prato, evitando desperdícios e garantindo uma precificação justa.
- padronização: assegura que todas as preparações tenham a mesma qualidade e sabor, independentemente do profissional que as execute.
- gestão de estoque: facilita a previsão de compras, reduzindo sobras ou faltas de ingredientes e ajudando a evitar o desperdício de alimentos.
- segurança alimentar: contribui para a rastreabilidade de ingredientes.
Quer dizer, a ficha técnica de alimentos é uma forma valiosa de entender como estão sendo aplicados os seus custos e se eles geram retorno, de garantir que seu cardápio seja viável e que seus pratos sigam sempre um padrão de quantidade e qualidade.
Além disso, a tabela é uma grande aliada para outros processos administrativos: ajuda na precificação e colabora diretamente com a gestão de estoque do estabelecimento.
Agora que você sabe como fazer ficha técnica, que tal começar a aplicar essa ferramenta no seu restaurante? Para mais dicas e conteúdos exclusivos sobre gestão de food service, visite o site da Unilever Food Solutions e leve a eficiência do seu negócio a um novo patamar.
