O controle de temperatura dos alimentos é imprescindível em um estabelecimento do setor de food service. O armazenarmos de alimentos prontos, recongelarmos carnes e alguns outros erros que vão de encontro às normas da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).
Vale ressaltar que essas regras existem pelo bem da saúde pública, a fim de evitar contaminações e a disseminação de doenças transmitidas por alimentos, as chamadas DTAs. A temperatura dos alimentos é um dos fatores mais importantes nessa prevenção, uma vez que ela pode ser responsável justamente pela proliferação de bactérias.
Pensando nisso, apresentamos um guia com as principais recomendações da agência reguladora, com um passo a passo do fornecimento ao armazenamento. Contamos ainda com dicas da nutricionista Edna Ramos dos Santos, que trabalha há 13 anos na área de Gestão de Qualidade com foco em estabelecimentos de food service.
Passo a Passo: temperatura adequada para garantir a segurança dos alimentos
A Anvisa tem uma série de medidas a depender do tipo de alimento para definir sua temperatura adequada. Mas, então, com que frequência deve ser feito o controle de temperatura dos alimentos? Sempre – desde a chegada do item e seu armazenamento até a hora de refrigerar os excedentes.
1. Cheque a temperatura no fornecimento
Faça o controle de temperatura dos alimentos ao receber insumos. Todas as matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser submetidos à inspeção e aprovação na recepção de seu estabelecimento. A qualidade desses itens é um dos fatores determinantes nos critérios para se decidir pela escolha de um fornecedor.
Na chegada ao estoque, carnes e derivados resfriados crus devem estar em, no máximo, 7ºC. Já os produtos congelados precisam estar com temperatura de até -12ºC; os produtos quentes precisam chegar com mais de 60ºC.
2. Saiba como medir a temperatura dos alimentos
Para fazer o controle de temperatura dos alimentos, o processo não é totalmente diferente do usado para os nossos corpos: usamos um termômetro. Com ele, você vai aferir a temperatura de alimentos e preparos garantindo que esteja tudo bem preparado ou conservado. Os principais tipos de termômetros para esse fim são:
- Termômetro infravermelho: mede a temperatura sem contato direto usando radiação infravermelha.
- Termômetro espeto: mede a temperatura interna de alimentos, líquidos ou objetos perfurando-os para obter a leitura
Para calibrá-los, algo fundamental para a aferição correta, a nutricionista Edna explica que é preciso recorrer a uma empresa certificada e especializada.
“A empresa tem um termômetro padrão com todas as medições calibradas. Ela vai pegar o termômetro do cliente e fazer as aferições de acordo com a faixa do serviço dele”, explica. No caso de restaurantes self service, por exemplo, se a calibragem for de 1º a 100º, ela atende o controle de temperatura tanto dos alimentos preparados para serem servidos quentes quanto dos frios.
3. Verifique a temperatura de óleos e gorduras para fritura
Para não transferir aquele gostinho de queimado indesejado, os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC. Em temperaturas mais altas, o óleo pode liberar substâncias tóxicas e prejudiciais à saúde – tudo o que nenhum empresário do setor de food service desejaria ver acontecer em sua cozinha.
É preciso, portanto, estar sempre atento: sempre que houver alteração de aroma ou sabor, faça a substituição para também garantir a qualidade e o controle de temperatura dos alimentos fritos.
4. Atente-se ao tratamento térmico dos alimentos
É de amplo conhecimento que, para bebermos água não filtrada sem corrermos o risco de sermos acometidos por doenças, devemos fervê-la. Isso se deve ao fato de que boa parte dos microrganismos não suportam e acabam morrendo quando submetidos a altas temperaturas. Da mesma forma, a cocção correta é essencial para evitar dores de barriga nos clientes e dores de cabeça na gestão da imagem de seu negócio.
A nutri Edna explica que “alguns microrganismos podem ‘apenas’ estragar os alimentos (quando conseguimos notar o cheiro forte de estragado ou surgimento de bolor), mas existem outros microrganismos (patogênicos e invisíveis) que podem causar as temidas doenças veiculadas por alimentos”.
De modo geral, o tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de no mínimo 70ºC. A eficácia desse procedimento pode ser avaliada
- Verificando a temperatura dos alimentos e o tempo utilizado;
- Observando as mudanças na textura e cor na parte central do alimento, como o exemplo do frango que fica rosado quando não está bem cozido;
- Utilizando métodos de verificação como termômetros de cozinha e termômetros infravermelhos para garantir as temperaturas adequadas;
- Monitorando os sinais visuais, como o cozimento uniforme;
- Adotando práticas seguras de manipulação de alimentos para prevenir a contaminação cruzada e garantir a segurança alimentar.
5. Tenha atenção ao realizar o controle de temperatura dos alimentos prontos
Quando o alimento está pronto, ou seja, já foi submetido à cocção, ele deve ser, como os demais, mantido em condições de tempo e de temperatura que impeçam a multiplicação de microrganismos – é isso que você vai ver no tópico a seguir.
No caso do serviço self service (de comida por quilo) os cuidados precisam ser redobrados. “Existem planilhas para monitorar o controle de temperatura dos alimentos oferecidos em self service, e é indispensável que equipamentos para aferição de temperatura estejam devidamente calibrados”, afirma Edna.
A nutricionista ainda complementa que, após o preparo, os alimentos são colocados em balcões térmicos (quente ou frio) para que os clientes possam se servir. As preparações quentes devem ser mantidas em temperatura maior que 60ºC por, no máximo, seis horas. Já os alimentos frios podem ficar expostos sob temperatura igual ou inferior a 5ºC por, no máximo, duas horas.
6. Saiba a importância do processo de resfriamento
Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem antes passar por um processo de resfriamento. Nada de pegar uma panela quente e colocar na geladeira, pois a umidade pode facilitar a presença microbiana e uma consequente contaminação cruzada.
Para evitar isso, siga alguns passos: a temperatura do alimento preparado deve ser reduzida para um intervalo entre 60ºC e 10ºC em até duas horas. Logo depois, ele deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5ºC, ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18ºC. Já a temperatura dos alimentos quentes precisa ser superior a 60ºC por, no máximo, 6 horas.
7. Esteja atento aos parâmetros para armazenamento de alimentos
O prazo de validade dos alimentos e as indicações do rótulo, definidos pelos fabricantes, já devem servir para saber como armazenar cada um. Mas, na ausência dessas informações, a Portaria 2619/11, da cidade de São Paulo, indica os parâmetros apresentados a seguir para fazer o controle de temperatura dos alimentos:
- Leite e derivados: no máximo a 7ºC por 5 dias;
- Ovos e outros produtos: no máximo a 10ºC por 7 dias;
- Carne bovina, carne suína, aves, entre outras, assim como seus produtos manipulados crus, exceto espetos mistos, bife rolê, carnes cruas empanadas e preparações com carne moída: no máximo a 4ºC por 3 dias;
- Espetos mistos, bife rolê, carnes empanadas cruas e preparações com carne moída: no máximo a 4ºC por 2 dias;
- Pescados e seus produtos manipulados crus: no máximo a 2ºC por 3 dias;
- Produtos de panificação e confeitaria prontos para o consumo com coberturas ou recheios que possuam ingredientes que necessitem de refrigeração: no máximo a 5ºC por 5 dias;
- Frios e embutidos fatiados, picados ou moídos: no máximo a 4ºC por 3 dias;
- Alimentos pós-cocção, exceto pescados: no máximo a 4ºC por 3 dias;
- Pescados pós-cocção: no máximo a 2°C por 1 dia;
- Sobremesas e outras preparações com lacticínios: no máximo a 4ºC por 3 dias ou acima de 4ºC até 6ºC por 2 dias, ou acima de 6ºC até 8°C por 1 dia;
- Maionese e misturas de maionese com outros alimentos: no máximo a 4ºC por 2 dias ou acima de 4ºC até 6ºC por 1 dia;
- Frutas, verduras e legumes higienizados (veja nosso treinamento de higienização), fracionados ou descascados, sucos, polpas, caldo de cana: no máximo a 5ºC por 3 dias.
Não deixe de adotar soluções para evitar o desperdício de alimentos e, caso o produto esteja próximo ao vencimento, opte por alternativas sustentáveis e viáveis economicamente como as foodtechs.
Em qual temperatura os produtos refrigerados devem permanecer?
O descongelamento na indústria de alimentos precisa ser muito diferente do que o senso comum executa no dia a dia doméstico. Afinal, você com certeza já viu alguém descongelar a carne em água, por exemplo. Pois fuja disso e se atente às normas da vigilância sanitária em relação ao controle de temperatura dos alimentos no processo de descongelamento.
Quando necessário descongelar o alimento antes do tratamento térmico, ele deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC ou em forno de micro-ondas. Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados, não devendo jamais ser recongelados!
Enfim, você tem conseguido manter o controle de temperatura dos alimentos no seu estabelecimento? Pegue seu termômetro e confira se seu restaurante está de acordo com as recomendações da vigilância sanitária!
Dessa forma, você evita desperdícios, o que evita também gastos desnecessários, além de contribuir para a saúde da população e para a reputação de seu estabelecimento. Saiba mais sobre outras normas da Anvisa referentes à higienização em restaurantes.
