O setor de bares e restaurantes precisa com urgência assumir uma postura voltada ao reaproveitamento de alimentos. Em um cenário em que o desperdício de comida é um desafio global, essa atitude é fundamental para amenizar esse problema – que afeta não apenas o equilíbrio ambiental, mas também a economia e a saúde pública.
Neste artigo, apresentamos três soluções, da mais simples à mais tecnológica, que podem ser implementadas por operadores de food service que pretendem assumir um papel ativo na luta por mais sustentabilidade.
1. Menus de baixo desperdício
Entre as medidas para a redução do desperdício, é essencial realizar uma gestão de estoque eficiente, ter precisão no tamanho das porções e investir no reaproveitamento de alimentos. No entanto, podemos ir além: que tal pensar o desperdício desde a hora de planejar o menu e elaborar a ficha técnica?
Aprender a utilizar da melhor forma o alimento disponível reduz o impacto no meio ambiente e as despesas de seu estabelecimento.
Experimente receitas de reutilização de alimentos e, além disso, aproveite os insumos de forma integral – as ramas, por exemplo, podem ser transformadas em temperos que dão um toque especial a preparos clássicos. Há um mundo de possibilidades!
O picadinho suíno com legumes rústicos pode ser uma grande alternativa para testar esse modo de criar, conseguindo ainda mais sabor ao utilizar os legumes sem descascá-los e investir na casca da cebola usada no preparo para finalizar o prato.
Picadinho suíno com legumes rústicos
Rendimento: 10 porções individuais
Proteína suína com legumes
- 34g de Caldo de Carne Knorr Professional
- 1,8kg de copa lombo suíno em cubos
- 200g de cenoura com casca
- 200g de batata inglesa com casca
- 10g de alho picado
- 70g de cebola picada
- 70g de azeite
Molho
- 40g de Base de Tomate Knorr Professional
- 180g de Molho Demi Glace Knorr Professional
- 3 folhas de louro
- 2,3L de água
Finalização
- 30g de salsinha picada
- 1g de pimenta do reino
- 200ml óleo vegetal
- Casca da cebola utilizada na receita
Modo de Preparo
Após higienizar bem os legumes, corte a batata e a cenoura em cubos médios, sem retirar a casca. Em uma panela grande, adicione o azeite e doure a cebola picada. Adicione o alho e a carne suína cortada em cubos e misture bem. Refogue tudo por 5 minutos com caldo de Carne Knorr Professional e pimenta do reino. Reserve.
Para o molho, em uma panela, coloque a água e o Molho Demi Glace Knorr Professional. Leve ao fogo mexendo até começar a espessar. Em seguida, adicione a Base de Tomate Desidratado Knorr Professional e misture até que fique uniforme. Adicione os legumes cortados em cubos médios com a casca, o lombo suíno grelhado e as folhas de louro.
Com o fogo reduzido, tampe a panela e deixe cozinhar até que os legumes e a carne fiquem macias.
Por fim, frite a casca da cebola em óleo quente e reserve. Pode finalizar com salsinha picada com os talos e, se necessário, corrigir o sabor com pimenta-do-reino. Adicione a casca de cebola frita como decoração.
2. Tecnologia de rastreamento de alimentos
A tecnologia de rastreamento de alimentos pode ser uma solução valiosa para ajudar a impulsionar o reaproveitamento de alimentos no food service. Por meio do uso de sensores e software, a tecnologia monitora a quantidade de alimentos que estão sendo desperdiçados e identifica áreas onde podem ser feitas melhorias.
Além disso, a tecnologia de rastreamento de alimentos também pode ajudar os operadores de restaurantes a gerenciar melhor seus estoques, garantindo que os alimentos sejam usados ou doados antes quando estiverem próximos de expirarem.
3. Programas de doação de alimentos
Além de impulsionar gestos como oferecer o alimento que seria descartado ao cliente após a refeição, estar atento para o reaproveitamento de alimentos e sua importância também pode inspirar uma atitude fundamental para um problema crescente da sociedade, que é a fome gerada pela alta no preço dos alimentos.
Neste caso, uma solução é criar uma rede de doação de alimentos para entidades beneficentes próximas ao seu estabelecimento. Afinal, o desperdício não se restringe aos resíduos gerados no processo de preparo das refeições, mas também aos pratos em si que podem remanescer.
Em 2022, foi sancionado o projeto de lei (Lei nº 17.755/2022), que dispõe sobre a doação de excedentes de alimentos pelos estabelecimentos dedicados à produção e fornecimento de refeições. Fica definido que empreendimentos de produção e fornecimento do setor, inclusive de alimentos in natura, produtos industrializados e refeições prontas para o consumo, estão autorizados a doar os excedentes de alimentos não comercializados e ainda próprios para o consumo humano.
Essa possibilidade gera uma grande oportunidade de agir socialmente e localmente, dando potência para a população do entorno de seu estabelecimento, onde estão ainda muitos clientes, que poderão perceber uma atitude responsável do ponto de vista social e ambiental. Esse gesto trará ganhos de imagem para o negócio, além da importância de atuar verdadeiramente em um momento em que a sociedade pede uma mudança de postura.
As ações podem ser pensadas em parceria com organizações que trabalham com a distribuição de alimentos para pessoas em situação de vulnerabilidade, por exemplo. Hoje em dia, existem aplicativos de compartilhamento de alimentos, como o Food To Save ou o Too Good To Go. Esses apps funcionam conectando restaurantes e estabelecimentos de alimentação com consumidores que desejam comprar, por um valor mais acessível, refeições que seriam desperdiçadas.
Sabia que as técnicas de cozinha são aliadas?
Para além das causas humanitárias, é importante lembrar que reduzir o desperdício é uma tendência gastronômica global e você pode aprender mais sobre essa e outras tendências no relatório Menus do Futuro, elaborado a partir da análise de 44 mil contextos alimentares de mais de 15 países. Nele, você ainda encontra 24 receitas desenvolvidas por chefs da Unilever Food Solutions Brasil.
Entre as técnicas que podem ser usadas para otimizar o aproveitamento integral de ingredientes estão procedimentos como congelamento, desidratação de alimentos e produção de conservas.
Esses são alguns exemplos de como o conhecimento técnico pode ser um aliado na luta por uma gastronomia sustentável. E, ao prolongar a vida se certos insumos e trabalharmos com a reutilização de alimentos, podemos ainda potencializar o faturamento do estabelecimento, ao mesmo tempo em que diminuímos o desperdício. Conheça 10 técnicas de cozinha profissional.
