O setor de bares e restaurantes precisa cada vez mais assumir uma postura voltada ao reaproveitamento de alimentos. Em um cenário em que o desperdício de comida é um desafio global, essa atitude é fundamental para amenizar esse problema que afeta não apenas o equilíbrio ambiental, mas também a economia e a saúde pública.
O Brasil é o décimo país que mais desperdiça alimentos no mundo, com cerca de 30% da produção descartada, o que equivale a 46 milhões de toneladas por ano. Esse desperdício agrava a insegurança alimentar e afeta o setor de bares e restaurantes, que pode desempenhar um papel importante na redução dessas perdas, que, em contrapartida, podem aliviar o orçamento mensal.
Neste artigo, destacamos soluções que vão da mais simples à mais tecnológica – e que podem ser implementadas por operadores de food service que pretendem assumir um papel ativo na luta por mais sustentabilidade.
1. Adaptar o seu menu para um baixo desperdício
Além de investir no reaproveitamento de alimentos, há outras duas medidas que são fundamentais para a redução do desperdício em seu estabelecimento de food service: realizar uma gestão de estoque eficiente e ter precisão no tamanho das porções. E há ainda um processo de grande importância, que facilita a implementação desses dois movimentos, que é a elaboração da ficha técnica.
Aprender a utilizar da melhor forma o alimento disponível reduz o impacto no meio ambiente e as despesas de seu estabelecimento.
Experimente receitas de reutilização de alimentos e, além disso, aproveite os insumos de forma integral – as ramas, por exemplo, podem ser transformadas em temperos que dão um toque especial a preparos clássicos. Há um mundo de possibilidades!
Muitas receitas de reaproveitamento de alimentos podem ser criadas. Um ótimo exemplo é o Caldo De Talos De Couve.
Em vez de descartar os talos, você pode cozinhá-los com temperos, legumes e ervas para preparar um caldo nutritivo, que serve como base para sopas, risotos e outros pratos. Esse caldo é versátil e ajuda a aproveitar partes do alimento que, normalmente, seriam jogadas fora.
Outra sugestão é o Chips de Casca de Batata. Simples de fazer, basta lavar bem as cascas, temperar com azeite e ervas, e assar até ficarem crocantes. Além de ser uma alternativa saudável e saborosa a petiscos industrializados, essa receita garante o uso completo das batatas.
Já o Caldo de Espinhas de Peixe, permite que ao invés de descartar as espinhas, a cabeça e outros restos do pescado, você tenha a possibilidade cozinhá-los com legumes e ervas para criar um ensopado rico e saboroso, que serve como base para sopas, pirão e outros pratos à base de peixe.
Além disso, vale apostar no queridinho suflê. Aproveite vegetais cozidos ou grelhados que não foram servidos e transforme-os no saboroso prato! Basta combiná-los com ovos, leite e um pouco de farinha, assando até dourar.
2. Investir em tecnologias de rastreamento de alimentos
A tecnologia de rastreamento de alimentos pode ser uma solução valiosa para ajudar a impulsionar o reaproveitamento de alimentos no food service.
Por meio do uso de sensores e software, a tecnologia monitora a quantidade de alimentos que estão sendo desperdiçados e identifica áreas onde podem ser feitas melhorias.
Além disso, a tecnologia de rastreamento de alimentos também pode ajudar os operadores de restaurantes a gerenciar melhor seus estoques, garantindo que os alimentos sejam usados ou doados antes quando estiverem próximos de expirarem.
Ferramentas como LeanPath ajudam a identificar áreas de melhoria e evitar o desperdício, enquanto etiquetas inteligentes alertam sobre a validade dos produtos. Se atentar ao controle da temperatura dos alimentos também é outro ponto importantíssimo para evitar o desperdício.
3. Aderir ou criar programas de doação de alimentos
A Lei nº 17.755/2022 autoriza a doação de excedentes ainda próprios para consumo, o que gera uma oportunidade para os estabelecimentos atuarem de forma socialmente responsável e ganharem reconhecimento pelas práticas de impacto social.
O reaproveitamento de alimentos, afinal, vai além de ampliar o ciclo dele dentro da cozinha, ele pode ser também uma forma de combater o desperdício e contribuir com questões agudas da sociedade. Por isso, uma dica é criar uma rede de doação para entidades beneficentes próximas, que aceitem essas doações. Geralmente esses espaços atendem populações em vulnerabilidade social.
Além disso, é possível aderir a aplicativos como Food To Save e Too Good To Go, que conectam restaurantes a consumidores interessados em comprar refeições não vendidas a preços reduzidos, evitando o descarte.
<H2>4. Controlar o tamanho das porções e a utilização de ingredientes desnecessários</H2>
Além de estar atento às possibilidades de como reutilizar alimentos, outro ponto fundamental para evitar desperdício é calcular o tamanho ideal das porções, fator essencial também para o controle de custos.
Porções exageradas geram sobras que são descartadas, e o uso de ingredientes desnecessários encarece o prato sem agregar valor. Ajustar porções de acordo com a demanda do cliente e simplificar o cardápio ajuda a operar de forma mais eficiente e sustentável.
5. Desenvolver ficha técnica para cada preparação
A ficha técnica é uma ferramenta importante para controlar o uso de insumos e garantir a qualidade do prato.
Ela permite calcular a quantidade exata de cada ingrediente, evitando desperdícios e ajudando a manter o custo sob controle, além de garantir a consistência dos preparos.
As técnicas de cozinha como aliadas na redução do desperdício
Técnicas de cozinha modernas são grandes aliadas na redução do
desperdício.
O método sous vide, por exemplo, garante o cozimento preciso dos alimentos em baixa temperatura, mantendo suas propriedades e reduzindo perdas durante o processo.
O correto armazenamento e o controle de temperatura também são essenciais para conservar ingredientes por mais tempo e evitar o descarte de itens que poderiam ser utilizados.
Outras práticas como o vácuo, além de prolongar a vida útil de alimentos, permitem um uso mais eficiente dos insumos, evitando que estraguem rapidamente.
Apostar nessas técnicas pode otimizar o uso dos ingredientes e reduzir significativamente o desperdício.
Agora que você já viu dicas sobre o reaproveitamento de alimentos e sua importância para food services, aproveite para conferir artigos que apresentam desde receitas versáteis para o seu food service até outras informações práticas sobre a gestão de desperdício alimentar.
