A proporção correta nos tamanhos das porções individuais ou compartilhadas é um importante segredo na missão de satisfazer os sentidos dos comensais, ao mesmo tempo que respeita as necessidades dos clientes e evita desperdícios e gastos desnecessários. Cada estabelecimento alimentício possui peculiaridades na hora de fazer esse cálculo.
Para superar esse desafio ao equilibrar saciedade e rentabilidade, apresentaremos neste artigo algumas estratégias e pontos a serem considerados na hora de definir o tamanho das porções de bares e restaurantes.
Conheça o seu público
No senso comum, um adulto comum come entre 300g e 500g por refeição, mas esse cálculo superficial não leva em conta uma série de fatores, assim como as diversas calculadoras online. O primeiro passo para definir os tamanhos das porções é entender seu modelo de negócio, quem são seus clientes e o que desejam.
Alguns clientes preferem porções generosas, enquanto outros valorizam a moderação; alguns vão em grupos de amigos, outros com família; alguns passam horas no estabelecimento enquanto outros se levantam em poucos minutos, etc.
Organize pesquisas, analise o cotidiano, se atente aos perfis dos consumidores do local para identificar possíveis padrões e oportunidades. Com isso em mente, não se limite a um único padrão nos tamanhos das porções. Ofereça opções variadas que atendam às diferentes necessidades. Porções menores para clientes que desejam degustar vários pratos, porções kids e porções maiores para quem busca uma refeição mais substancial.
Fique atualizado com as tendências do mercado. À medida que as preferências dos clientes evoluem, ajuste suas porções de acordo. Esteja atento às demandas por porções nutritivas, porções compartilháveis e pratos para atender a dietas específicas.
Seja rigoroso na padronização
A padronização das porções é uma regra indispensável na operação de food service, tanto do ponto de vista nutricional quanto operacional. Vamos considerar um exemplo prático para ilustrar essa importância.[br1]
Imagine que você é o proprietário de um restaurante que oferece pratos de massa. Para garantir consistência e eficiência na preparação, você estabeleceu um tamanho-padrão de 200 gramas de massa seca para cada prato. Além disso, desenvolveu ficha técnica detalhada para cada prato do menu, especificando a quantidade e tipo de molho, ingredientes adicionais e calorias em cada porção.
Essa padronização não apenas simplifica o preparo de alimentos e agiliza o serviço, mas também permite que você atenda às expectativas dos clientes. Eles sabem que, sempre que pedirem uma lasanha, por exemplo, receberão uma porção de tamanho consistente e o mesmo nível de qualidade a cada visita.
Utilize ferramentas de medição e monitoramento
Ferramentas de medição confiáveis, como balanças de cozinha de alta precisão e utensílios de medida, podem ser grandes aliados. Essas ferramentas garantem que as porções sejam consistentes em termos de peso e volume, o que pode ser útil até no controle de nutrientes para um prato equilibrado.
Além disso, um sistema de monitoramento de feedback dos clientes é uma valiosa fonte de informações. Ao coletar feedback sobre os tamanhos das porções e analisar as preferências dos clientes, podemos ajustar as porções de acordo com as demandas.
Custo-benefício e redução de desperdício
Para atingir equilíbrio, calcule. Essa máxima empreendedora chama atenção para a importância de calcular detalhadamente o custo de cada porção, incluindo ingredientes, mão de obra e outros recursos. Isso permite definir preços de venda estratégicos que refletem o valor percebido pelos clientes, como falamos no artigo sobre precificação de cardápio.
Além disso, a gestão precisa de estoque e a promoção de porções adequadas ajudam a evitar desperdício de alimentos, um problema crítico na indústria de alimentos e bebidas. Ao focar nesses aspectos, não apenas melhoramos a rentabilidade do negócio, mas também contribuímos para a sustentabilidade do setor. A seguir, mais algumas dicas práticas a respeito dos tamanhos das porções.
- Promova porções adequadas para diferentes tipos de refeições e ocasiões com cardápios sazonais.
- Para controle de custos, otimize seus ingredientes fazendo a carne render mais.
- Eduque seus clientes sobre o valor das porções equilibradas, evitando incentivar pedidos em excesso que resultam em sobras não consumidas.
- Seja criativo e experimente preparos mais nutritivos com proteínas vegetais por exemplo, pois geram mais custo-benefício se utilizadas de maneira estratégica.
Por fim, rentabilidade e custo representam um equilíbrio tão complexo quanto os tamanhos das porções no preparo de alimentos fora do lar, por isso não espere fórmulas milagrosas, mas testes e conhecimento contínuo para aprimorar esse cálculo.
Transparência no menu
Seja transparente com os clientes em relação ao tamanho das porções. Inclua informações claras no menu para evitar surpresas desagradáveis e, assim, reforçar a confiança e permitir que os clientes façam escolhas assertivas.
Um cardápio bem elaborado deve ser informativo, conter ícones que destaquem restrições e escolhas alimentares, como opções sem glúten, e os tamanhos das porções e pratos, com sugestão de quantas pessoas eles servem. A equipe de atendimento ao cliente também precisa estar a par de todas essas informações.
Encontrar o equilíbrio nas porções oferecidas em bares e restaurantes é um desafio constante. Lembre-se de que a satisfação do cliente é o objetivo final, e as porções adequadas desempenham um papel fundamental nessa missão. Implemente essas estratégias em seu estabelecimento e observe como a arte de servir as porções perfeitas contribui para atração e fidelização da clientela e o sucesso do seu negócio no food service.
