É importante que estabelecimentos do food service procurem fazer a identificação de itens livres de glúten, ou que eles tenham um cardápio para celíacos e alérgicos. Essa iniciativa atende às necessidades de um público relevante e promove uma culinária inclusiva e adaptada a diferentes restrições alimentares.
Com base na prevalência mundial determinada pela OMS (Organização Mundial da Saúde), a FENACELBRA (Federação Nacional das Associações de Celíacos do Brasil) estima que haja no país aproximadamente 2 milhões de pessoas com essa condição, apesar de a grande maioria não possuir diagnóstico.
Faltam dados estatísticos sensíveis e periódicos, mas é certo que grande parte da população possui a intolerância alimentar e isso não pode ser ignorado em serviços de alimentação fora do lar. Portanto, entenda um pouco mais sobre a doença e saiba como desenvolver um cardápio para celíacos.
Afinal, o que é a doença celíaca?
O termo “celíaco” é usado na anatomia para fazer relação à cavidade abdominal e, também, se refere às pessoas que possuem a doença celíaca. Ao consumir glúten, a pessoa com tal patologia tem reações imunológicas que geram sintomas como diarreia, inchaço, gases, entre outros.
Glúten, o causador desse caos no seu organismo, é o termo que denomina um determinado complexo de proteínas do trigo, centeio, cevada e derivados.
A intolerância envolve uma interação complexa entre a ingestão de glúten e fatores genéticos, imunológicos e ambientais. Ela tem início no intestino e pode afetar vários sistemas no organismo a longo prazo. Mas, com alguns cuidados e adoção de um cardápio para celíacos, é possível viver sem sofrimentos.
Quem tem intolerância ao glúten não pode comer o quê?
O único tratamento possível para a doença celíaca é a dieta rigorosa sem nenhum traço de glúten, ou seja, é preciso seguir um cardápio para celíacos.
Mas, afinal, quais alimentos pessoas com doença celíaca não podem comer? A seguir, uma lista da Federação Nacional das Associações de Celíacos do Brasil (Fenacelbra) elenca os principais de cada categoria:
- Grãos e farinhas: trigo, centeio, cevada, aveia e malte, farinha, farelo e gérmen de trigo, farelo de aveia, farinha de rosca, trigo de quibe;
- Tubérculos e suas farinhas: farofas industrializadas;
- Pães biscoitos e massas: pão francês, pão integral, pão de forma, pão doce, tortas, empadão, salgadinhos, croissant, pizza, macarrão e massas à base de trigo, sêmola ou semolina, quibe;
- Bebidas: cerveja, whisky;
- Condimentos: molho shoyu contendo trigo (maioria das marcas);
- Derivados do leite: achocolatados contendo malte, mingau de aveia, iogurtes contendo aveia;
- Proteínas: bife de glúten, proteína vegetal, nuggets, bife à milanesa, empanados;
- Doces: bolos, tortas, docinhos de festa, chocolate contendo malte, pavê, torta alemã;
- Hortaliças (legumes e verduras): tempurá, legumes empanados, tortas e empadões de hortaliças;
- Sementes e oleaginosas: amendoim japonês;
- Gorduras: óleo reutilizado de frituras anteriores.
Mas nem sempre o que parece seguro de fato é. Aprenda a seguir sobre como contaminações podem dificultar a elaboração de pratos gluten free.
3 passos para evitar a contaminação cruzada
Por causa da contaminação cruzada, alimentos que parecem sem glúten podem se tornar perigosos para celíacos em um piscar de olhos. Por exemplo, a batata não contém glúten, mas, se você a fritar no mesmo óleo que usou para preparos empanados por farinha, ela passa a ser um item proibido em um cardápio para celíacos.
Outro exemplo, se você utilizar uma esponja para limpar um utensílio que teve contato com glúten e, depois, usar a mesma para limpar o bowl em que vai servir uma salada crua, você também pode contaminar o alimento.
Portanto, atente-se aos seguintes cuidados e manejos:
- Contaminação cruzada em produtos industrializados: apesar da obrigatoriedade de informar a presença de glúten em produtos industrializados, a contaminação cruzada ainda é uma preocupação. Mesmo alimentos in natura podem conter a proteína devido a processos compartilhados durante a produção;
- Necessidade de higienização rigorosa e estações: a higienização regular de bancadas, talheres, recipientes e ferramentas de manuseio é essencial para prevenir a contaminação cruzada. A criação de áreas ou cozinhas separadas, uma livre de glúten, pode ser uma medida adicional para garantir a segurança alimentar;
- Treinamento da equipe: certifique-se de que a equipe está devidamente treinada para lidar com dietas específicas, como a de celíacos. Isso inclui conhecimento sobre os riscos de contaminação cruzada e a implementação de medidas preventivas em toda operação, até o atendimento.
São esses detalhes que precisam ser levados em conta na hora de investir em um cardápio para celíacos, e a mesma lógica precisa ser aplicada no caso de um menu vegano.
Como tornar seu cardápio inclusivo
Agora, vamos para a prática. Para adaptar seu menu ou desenvolver um cardápio para celíacos, você precisa se atentar a algumas regras e dicas simples. Veja algumas delas abaixo.
Identifique os pratos
Seu cardápio para celíacos precisa ser bem identificado. Utilize símbolos em pratos livres de glúten ou sinalize a existência de um menu próprio para quem não consome glúten. Assim, você já facilita a vida deles na hora de eles escolherem o que vão comer.
Ainda assim, é importante que todos os funcionários do estabelecimento saibam quais pratos ou produtos contém glúten. Isso pode ser feito por meio de uma ficha técnica de alimentos e/ou treinamentos, que precisam ser frequentes.
Prefira alimentos que celíacos podem comer
A comida sem glúten não é difícil de preparar, só precisa de mais atenção, como vimos até aqui. Logo, priorize alimentos minimamente processados e in natura no cardápio para celíacos, como saladas, frutas e carnes grelhadas, o mesmo de uma dieta plant based.
Só de expandir essas opções “curinga”, seu menu já se torna mais atrativo para quem possui a doença. Evite, também, alimentos que podem ser facilmente contaminados no processo, como aveia (em si, ela não possui glúten, mas costuma estar contaminada), embutidos e batata frita congelada.
Faça adaptações de receitas
Hoje em dia, existem muitas opções de farinhas sem glúten no mercado, por exemplo. Então, tomando cuidado com a contaminação cruzada, você já pode elaborar até pães para seu cardápio para celíacos.
Porém, perceba que essas adaptações exigem uma certa técnica. A farinha sem glúten esfarela mais facilmente do que a de trigo, e isso precisa ser considerado na preparação. Nunca deixe de fazer testes das receitas sem glúten.
Outra opção para substituir a farinha de trigo, maior desafio no cardápio para celíaco, é usar farinhas como a de mandioca, de arroz, de amêndoa, de milho, etc. nos preparos. Chefs e cozinheiros podem abusar da criatividade e técnica na elaboração desse menu. Um bom desafio, não acha?
Fique de olho nas bebidas
Bebidas também contém glúten! Então, muita atenção nessa parte que passa facilmente despercebida. Sinalize também, em seu cardápio para celíaco, as bebidas que podem ser ingeridas sem problemas.
Vale dizer que existem muitas contradições sobre quais bebidas alcoólicas são ou não liberadas para quem é intolerante ao glúten. É certo que a cerveja é um item proibido, e que uísque, gim e vodca são bebidas destiladas de grãos, portanto, podem conter glúten. Mesmo assim, há quem defenda que o processo de destilação remove qualquer vestígio dessa proteína.
Por via das dúvidas, não se arrisque, foque em sucos naturais, vinho, refrigerantes, água e saquê. Lembre-se de verificar sempre as embalagens e a procedência para garantir.
Seu cardápio para celíacos vai ficar incrível com as nossas dicas! Quer mais? Continue com a gente e saiba também como montar cardápios em datas especiais.
