Mas, afinal, o que é gastronomia molecular?
Processos químicos e físicos fazem parte do nosso dia a dia, inclusive no ramo alimentício. É preciso técnica para deixar uma mousse aerada, acertar a acidez do molho e transformar açúcar em caramelo, por exemplo. Mas a gastronomia molecular leva isso a outro nível.
Muitos processos da indústria de alimentos existem para tornar produtos mais acessíveis, facilitar o armazenamento, fazer com que durem mais ou até mesmo sejam aproveitados por completo, evitando desperdício, entre outras vantagens. Isso é tecnologia. Nessa culinária aplicam-se técnicas da indústria de alimentos na cozinha convencional, o que, claro, a torna muito mais divertida.
É possível, então, experimentar com componentes químicos em pequena escala para provocar alterações no alimento, mudando cor, forma, aroma e texturas para conquistar pratos que proporcionem uma experiência capaz de agradar todos os sentidos. Essa é a principal característica da gastronomia molecular como conhecemos hoje.
Não podia ser diferente, a gastronomia molecular nasceu na academia. Seus pais são o físico húngaro Nicholas Kurti, da Universidade de Oxford, e o químico francês Hervé This. Ambos aprofundaram o estudo em gastronomia atrelada à física e química e instigaram chefs ao redor do globo. Famosos entusiastas e experimentadores da gastronomia molecular são o Chef espanhol Ferran Adrià e o premiadíssimo Heston Blumenthal, da Inglaterra.
Logo, quem se aventura no meio estuda os mecanismos que transformam os alimentos, seus aspectos químicos e físicos, além do gastronômico e culinário – trazendo tendências da indústria para o dia a dia dos restaurantes. Isso pode ser feito por meio de produtos específicos ou equipamentos.
Principais técnicas da gastronomia molecular
A essa altura, você já deve ter entendido que é preciso muita técnica para utilizar a gastronomia molecular, certo? Por esse ser o principal diferencial da culinária, exige-se um pouco mais de estudo e teste para chegar a bons resultados.
Mas, não se assuste, os processos do dia a dia na cozinha comum também são muito técnicos, você só precisa abrir a sua mente para novas possibilidades. Veja algumas das principais técnicas da gastronomia molecular.
Esferificação
E se a gente transformasse tudo em bolinhas como as de caviar? Apenas uma mente inquieta poderia ter uma ideia como essa e colocá-la em prática. A técnica-chave da gastronomia molecular nada mais é do que colocar um líquido dentro de uma película que preserva a esfera até a hora da mordida.
Existem dois tipos, mais ou menos assim:
Clássica/básica: Mistura de alginato ao líquido em questão. Quando dissolvido, pinga-se o produto em uma solução de cloreto de cálcio. Perceba que ao entrar em contato com a água, o alginato forma grumos. Aí estão as bolinhas!
Inversa: A mesma coisa, só que ao contrário. Aqui, os reagentes trocam de lugar. Desta vez, o cálcio vai no líquido desejado e, então, passa por um banho na solução de alginato. O resultado evita a transferência de sabor e é mais estável.
Congelamento por nitrogênio
Essa técnica da gastronomia molecular é usada para resfriar pratos rapidamente, como sorvetes, mas ela também pode ser utilizada para criar uma fumaça que dá aquele charme no empratamento.
A fumaça bonita é esse efeito provocado pelo contato do ar com o nitrogênio líquido (-196ºC). Porém, tome cuidado: o manuseio e armazenamento desse item exige equipamentos especializados.
Controle de viscosidade
Essa técnica cria géis e altera texturas de alimentos, traços marcantes da gastronomia molecular. Para tal, utiliza-se estabilizantes ou gelificantes como goma xantana, metil celulose e ágar-ágar.
Amido de milho também pode ser utilizado como espessante, mas, muitas vezes, acaba por alterar o sabor do alimento. No controle de viscosidade, esse é o desafio: tome cuidado com as alterações e diluições de sabor.
Criação de espumas
Essa é outra das principais aplicações da gastronomia molecular. O processo envolve, geralmente, o uso de óxido nitroso e sifão ou emulsificante (lecitina de soja) e mixer.
Quem tem experiência na cozinha consegue utilizar a técnica sem grandes dificuldades, já que ela também pode ser usada para espumas de sorvete e merengue.
Tendências da cozinha molecular para usar no seu restaurante
Agora que você conhece essa alternativa, pode inovar ainda mais nos pratos que compõem o seu menu. Nossa recomendação é começar a implementar as técnicas na apresentação de pratos que você já domina - um ótimo diferencial para restaurantes, bares, cafeterias e qualquer oportunidade do food service.
Seus clientes vão ficar encantados com a gastronomia molecular, e provavelmente vão passar a divulgar experiências diferentes nas redes sociais. Esse é um fenômeno que ocorre com os restaurantes O Burger, em São Paulo, e Poco Tapas, em Curitiba. Ambos oferecem sucessos como a caipirinha molecular: não tem como provar sem postar ao menos um Story no Instagram para registrar o momento inusitado, concorda?
Como na cozinha contemporânea, na culinária molecular o chef tem muita liberdade para dar asas à imaginação e experimentar novas formas de trabalhar com ingredientes simples. Para se inspirar, leia nosso artigo sobre como explorar a textura dos alimentos.
Espaguete de manga, azeitona em pó, drink encapsulado, pipoca congelada… experimente e surpreenda seu público com o melhor que a gastronomia molecular pode oferecer!
