Separar o preparo dos alimentos de acordo com as cores das tábuas de corte são um movimento importante em um estabelecimento para garantir a segurança alimentar em cozinhas profissionais.
Afinal, adotar um sistema que organiza a partir de utensílios coloridos para diferentes tipos de alimentos ajuda a proteger a saúde dos consumidores, além de garantir a qualidade das refeições em seu food service. Confira a seguir como funciona esse procedimento!
Por que adotar a separação por cores das tábuas de corte?
Separar os alimentos por cores das tábuas de corte vai além da organização visual. Essa prática é essencial para prevenir a contaminação cruzada, que ocorre quando microrganismos nocivos são transferidos de um alimento para outro por meio de utensílios contaminados.
É fundamental, portanto, a separação dos alimentos por tipo e utensílios específicos. Adotar uma tábua para cortar carne, uma tábua de cortar peixe e uma tábua de corte para ave, por exemplo, minimiza o risco de espalhar bactérias como Salmonella e E. coli.
A prática também evita que veganos e vegetarianos consumam produtos contaminados por produtos de origem animal, sendo importante para isso separar uma tábua de cortar pão e uma tábua para cortar legumes, frutas e verduras.
Além disso, é importante destacar que a RDC 216/2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), regulamenta a qualidade das superfícies dos utensílios utilizados no preparo de alimentos. Segundo a Resolução, elas devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e livres de rugosidades que comprometam a higienização.
Por isso, a utilização de tábuas de madeira, bambu e plásticos de baixa densidade é proibida em cozinhas profissionais. Tábuas de polietileno de alta densidade são as que atendem às exigências e, por isso, são as mais indicadas para food services.
Significado das cores das tábuas de corte na cozinha profissional
Embora não exista uma legislação brasileira que defina uma padronização oficial de cores para tábuas de corte, existe um consenso internacional para essa prática. A seguir, apresentamos o significado das cores das tábuas de corte.
Vermelho: tábua para cortar carne
A tábua vermelha é destinada exclusivamente ao corte de carnes vermelhas cruas, como carne bovina, suína e de cordeiro. Essa distinção evita a contaminação de outros alimentos com bactérias presentes nessas carnes.
Amarelo: tábua de corte para ave crua
A tábua de corte para ave é a amarela, que deve ser usada para o corte de aves cruas, como frango, peru e pato. Assim como no caso das carnes vermelhas, a separação por cor previne a contaminação cruzada.
Azul: tábua de cortar peixe e frutos do mar crus
A tábua azul é utilizada para o corte de peixes e frutos do mar crus. A cor azul facilita a identificação e evita a mistura com outros tipos de alimentos.
Verde: tábua para cortar legumes, frutas e verduras
A tábua verde é destinada ao corte de frutas, legumes e verduras, especialmente aqueles que serão consumidos crus. Essa separação garante que esses alimentos, que geralmente não passam por cocção, não entrem em contato com bactérias presentes em alimentos crus de origem animal.
Branco: tábua para cortar pães e laticínios
A tábua branca é utilizada para o corte de pães e laticínios. Por serem alimentos que geralmente não são cozidos, é importante mantê-los separados de outros alimentos crus.
Marrom: carnes cozidas
A tábua marrom é designada para o corte de carnes já cozidas. Essa distinção evita a recontaminação da carne já preparada.
Benefícios de organizar as cores das tábuas de corte
A organização por cores das tábuas de corte oferece diversos benefícios para a segurança alimentar, o principal é a prevenção da contaminação cruzada e até mesmo a agilidade no preparo, uma vez que a padronização do processo e dos itens pode ajudar na rotina de trabalho. Vamos ver mais a seguir.
Evitando a contaminação cruzada
Como já mencionado, o principal benefício é a prevenção da contaminação cruzada. Ao separar qual tipo de alimento é preparado por cores das tábuas de corte, você impede a transferência de microrganismos prejudiciais, garantindo a segurança dos alimentos e a saúde dos consumidores.
Um negócio amigo do veganismo
Além da medida de higiene, manter tábuas de vegetais exclusivas é uma medida básica para atender clientes veganos e vegetarianos estritos, evitando a contaminação cruzada com carnes e outros itens de origem animal.
Isso é importante pois as pessoas que optam por esse modo de alimentação não consomem vegetais cortados na mesma tábua usada para itens de origem animal. Nesse caso, também é fundamental separar uma tábua de cortar pão.
Como implementar o uso de tábuas coloridas em sua cozinha
Implementar a organização por cores das tábuas de corte em sua cozinha é um processo relativamente simples, mas que exige atenção e treinamento da equipe. Para facilitar, separamos abaixo os principais passos:
- adquira um conjunto de tábuas de corte com as cores padronizadas;
- certifique-se de que sejam de material resistente, fácil de limpar e higienizar, como o polietileno de alta densidade;
- crie um protocolo claro e realize treinamentos para toda a equipe, explicando o significado de cada cor e a importância de seguir o sistema;
- disponibilize as tábuas em locais de fácil acesso e visibilidade, facilitando o uso correto e evitando erros;
- supervisione o uso correto das tábuas, monitorando regularmente a equipe para garantir que o protocolo está sendo seguido;
- mantenha as tábuas limpas e em boas condições, lavando e desinfetando-as após cada uso e substituindo aquelas que estiverem muito desgastadas.
Pronto! Agora você já sabe a importância da utilização das cores das tábuas de corte, aproveite para descobrir outras dicas de higiene e legislação essenciais para garantir a segurança alimentar em seu food service.
