O sous chef – ou subchef – desempenha um papel fundamental na cozinha profissional, logo abaixo da autoridade principal, o chef. Mas será mesmo que você sabe o que é e o que faz um sub chef de cozinha?
Conversamos com Ana Paula Sousa, docente da área de Gastronomia do Senac São Paulo, que a seguir nos conta sobre essa e outras funções na cozinha, além de compartilhar um pouco da sua experiência na área.
Afinal, o que é o sous chef?
De origem francesa, sous chef significa, literalmente, subchefe. Ele é o segundo no comando de uma cozinha profissional e, portanto, responde apenas ao chef. Logo, essa figura representa também uma autoridade aos demais membros do staff ou, como chamada dentro desse universo, a brigada de cozinha.
A brigada de cozinha é um sistema hierárquico que separa cargos e funções dentro de uma cozinha profissional, normalmente seguindo um modelo francês tradicional, criado no século 19, pelo militar e chef Georges-Auguste Escoffier.
É preciso experiência sólida em cozinha, dedicação, trabalho duro, confiança e respeito de toda equipe para se tornar um bom sous chef.
Ana Paula, docente de gastronomia, assumiu o cargo em um hotel na cidade de Manaus após 4 anos atuando como ajudante, cozinheira e chefe de partida.
Além de sous chef, quais cargos compõem a cozinha?
“Cada cozinha pode ter sua própria formação, de acordo com as necessidades. No Brasil, temos os auxiliares, ajudantes, cozinheiros e o chefe de partida. Esses cargos são atribuídos de acordo com seu nível de experiência, escolaridade e com o tamanho de sua responsabilidade”, explica Ana Paula.
Ela também esclarece que, fora isso, as cozinhas são divididas em setores, nos quais cada chefe de partida é responsável por uma vertente do restaurante.
Na teoria, em uma formação clássica oriunda da cozinha francesa, temos o seguinte esquema:
Saucier: Prepara salteados, braseados e molhos;
Rotisseur: Prepara carnes e aves assadas;
Grillardin: Prepara grelhados;
Poissonier: Prepara peixes;
Potager: Prepara sopas;
Garde manger: Responsável pela cozinha fria, ou seja, pelo preparo de patês, terrines, canapés, saladas e molhos frios;
Legumier: Prepara legumes para a cocção;
Entretemetier: Responsável pelo cozimento de legumes, amidos, ovos e frituras por imersão;
Tournant: Não tem uma praça específica, trabalhando onde for necessário;
Pâtissier: Prepara massas e doces;
Aboyeur: Responsável por "cantar" as comandas para a cozinha.
No dia a dia de cozinhas brasileiras, as divisões existem de forma semelhante, mas Ana Paula ressalta que “cada uma abrange uma quantidade maior de atribuições por setor, conforme abaixo”:
Garde manger: Responsável pelas entradas frias e saladas;
Confeitaria: Responsável pela produção de sobremesas, massas e outras preparações doces que não necessariamente compõem uma sobremesa;
Carnes/chapa: Responsável pela limpeza, desossa e cocção de diversos tipos de proteína de origem animal;
Massas e molhos: Responsável pela produção de massas frescas, secas, arrozes e molhos da casa.
Quais as principais funções do sous chef em uma cozinha?
As funções do sous chef são complementares às do chef em si e, ao mesmo tempo, mais voltadas para a execução.
Entende-se algumas delas como:
- Substituir o chef na sua ausência;
- Preparar a escala de trabalho da equipe;
- Demandar a produção para os chefes de partida;
- Garantir que os padrões sejam seguidos;
- Supervisionar a equipe;
- Auxiliar o chef em suas atribuições como compras, controle de estoque e criações;
- Conhecer detalhes operacionais da cozinha.
“O sous chef é a alma do restaurante, pois domina tudo o que diz respeito a questões operacionais e está junto ao chef em atividades e decisões estratégicas”, finaliza Ana Paula.
Agora que você já sabe o que faz um sub chef de cozinha e entende o que forma uma brigada, que tal conferir mais algumas ótimas dicas para o seu restaurante?
