Técnica e criatividade são algumas das bases da gastronomia, e ambas precisam estar sempre presentes na rotina para garantir o sucesso do seu restaurante. Exercite sua criatividade com algumas inspirações e se jogue nas técnicas de cozinha profissional que vamos apresentar a seguir.
O que é uma cozinha profissional?
A cozinha profissional é a que atua no mercado, em diversos tipos de negócios, como bares, restaurantes e hotéis. Ela é composta por uma Brigada de Cozinha dedicada e equipamentos especializados voltados para produção de pratos de forma dinâmica e rápida.
Por tal motivo existem técnicas de cozinha profissional pensadas especialmente para trazer agilidade à operação, além de táticas culinárias que garantem um ar de alta gastronomia aos pratos, ao mexer com novos sabores, texturas e apresentações, por exemplo.
A alta cozinha (originária do francês ‘haute cuisine’ ou ‘grande cuisine’) preza por sofisticação: os preparos são extremamente cuidadosos, padronizados e bem apresentados. Uma prática voltada, também, para a alta qualidade.
Geralmente, restaurantes que fazem parte da cozinha técnica são capazes de conquistar os mais diversos prêmios da gastronomia.
Que tal, então, trazer um pouquinho desse universo para o seu restaurante?
Quais as técnicas da alta cozinha?
Entre os diversos procedimentos que fazem a operação de uma cozinha técnica ter sucesso, destacamos, nos próximos tópicos, duas categorias principais.
Enquanto as primeiras técnicas de cozinha profissional são focadas especialmente no operacional, as demais estão voltadas para o preparo de alimentos.
Técnicas para organização e otimização de tempo e recursos na alta cozinha
Mise en Place: de origem francesa, conforme o nome indica, é este o feijão-com-arroz das técnicas de cozinha profissional. Ela consiste em cortar, picar e separar todos os ingredientes antes do preparo. Assim, com tudo à vista e organizado, o manuseio dos ingredientes fica mais fácil e controlado, evitando desperdícios e perda de tempo.
Congelamento: parece óbvio, mas essa técnica exige uma série de cuidados para garantir maior durabilidade e variedade de ingredientes, sem deixar de seguir as normas exigidas pela vigilância sanitária. É uma ótima forma de armazenamento dos ingredientes, pois permite que você estoque produtos fora da época/safra. Saiba como congelar alimentos da forma correta.
Branquear ou escaldar: aqui, você vai colocar o alimento em água fervente e, em seguida, resfriá-lo com água gelada. O objetivo desta técnica pode ser tornar o ingrediente mais fácil de descascar – como ocorre com tomate – e preservar cor e sabor. Mas, principalmente, isso irá provocar uma espécie de choque térmico, responsável por eliminar as bactérias de verduras e legumes.
Cortes Chiffonade e Julienne: ótimos para padronização de receitas e preparos, o primeiro estilo de corte é usado geralmente em folhas, como a couve. Basta cortar tiras longas e finas que facilitam a mistura com outros ingredientes e massas, e garantem uma bela apresentação. Falando em beleza, para adotar o corte Julienne, basta cortar legumes em retângulos e, depois, empilhá-los cortando tiras finas e idênticas. Outros tipos de cortes combinados também formam um belo Mise en Place!
São essas algumas das técnicas de cozinha profissional que você pode incorporar aos seus processos operacionais. Além disso, claro, é importante prezar por receitas de qualidade e sempre compor uma ficha técnica de alimentos.
Técnicas de cozinha profissional que revelam novos preparos para seu restaurante
Confitar: para confitar, você deve cozinhar o alimento e sua própria gordura de forma lenta e em fogo baixo.
É inexplicável o quanto essa forma de cocção pode enriquecer o sabor de um prato. A técnica é ótima para amolecer carnes mais duras, e funciona muito bem com legumes.
Conservar: como o próprio nome já diz, essa técnica tem origem na conservação de alimentos, usada, por exemplo, para carnes de caça. No seu restaurante, ela pode ter uma série de benefícios como evitar desperdícios e guardar produtos fora de época, mas aqui estamos focados na qualidade do preparo em seus pratos.
Basta colocar o alimento higienizado e cru ou cozido em um recipiente com vinagre, sal e especiarias. Isso garante aroma e sabor especiais e únicos que podem dar um quê de exclusividade ao seu menu.
Conservas comuns são as de tomate seco, sardinha, cebola, alho, ovo… mas você pode explorar também conservas de frutas, cogumelos e queijos, que tal?
Flambar: fogo! Sem dúvidas, essa é uma das técnicas de cozinha profissional mais bonitas – e perigosas – que vamos apresentar.
Para conquistar um sabor especial de alimento flambado, você precisa adicionar um pouco da bebida de alto teor alcoólico na borda da frigideira bem quente, com muito cuidado, afastando e voltando o utensílio para o fogo.
A técnica é ideal para diferenciar carnes e frutas, e vai de pratos salgados a sobremesas. Atenção para evaporar o álcool na medida certa e não fazer do seu preparo um drink. Quando entrar em chamas, sacuda um pouco a panela para ajudar o álcool a evaporar.
Espessar: você certamente já precisou deixar um caldo ou molho mais grosso, para melhorar principalmente a apresentação de um prato. Essa técnica serve para isso e pode ser feita de diversas formas: uma delas é a mistura de manteiga com farinha de trigo, chamada roux, para espessar molho branco.
Você pode pular essa parte com os preparos Knorr Professional, que usam tecnologia para otimizar os processos e facilitar seu dia a dia na cozinha sem prejudicar o resultado final: pratos deliciosos e com toque de chef. Experimente as bases para molho Knorr Bechamel, Madeira e Demi glace.
Reduzir: em vez de espessar um caldo, você também tem a opção de reduzi-lo. Um termo bem conhecido dos fãs de programas culinários, reduzir é diminuir o volume de um preparado por meio da evaporação.
O objetivo aqui é deixar o líquido fervendo por um tempo considerável até que ele diminua, por exemplo, pela metade. Assim, ele se torna mais concentrado, adquirindo um sabor mais marcante.
Marinar: parecido com conservar, marinar é uma das técnicas de cozinha profissional responsáveis por amolecer, aromatizar e dar sabor a carnes, peixes, aves e outros ingredientes.
Para marinar, é preciso introduzir o alimento em um líquido - que pode ser composto por vinagre, ervas, especiarias, condimentos, temperos - e esquecê-lo ali por determinado período de tempo. O objetivo é fazer com que a comida “pegue mais tempero” e, só depois disso, estará pronta para o preparo.
Macerar: macerar pode se referir a esmagar alho, pimenta e especiarias em um pilão para extrair caldo e sabor para temperos. Mas, nas técnicas de cozinha profissional, o ato está mais relacionado a impregnar alimentos com vinho ou licor, para agregar aroma e sabor.
Agora você já pode aprimorar o serviço do seu estabelecimento com técnicas de cozinha profissional para lá de especiais. Que tal então, aprender um pouco mais sobre como utilizar tendências gastronômicas no seu menu?
