O menu degustação é como um desfile de moda em que o chef apresenta suas melhores criações em uma sequência harmoniosa, que encanta e inspira os apreciadores. Essa modalidade, muitas vezes vista como exclusiva de estabelecimentos renomados, tem crescido e já começa a se distanciar dessa ideia.
Criamos um passo a passo sobre como elaborar um cardápio desse tipo para você pensar no melhor jeito de levar essa ideia para o seu restaurante. Conheça, a seguir, as principais características desse tipo de serviço.
O que é menu degustação?
Em um serviço desse tipo, o chef é responsável por pensar uma refeição completa que reflita o conceito do restaurante e proporcione ao cliente uma experiência integralizada. São servidas pequenas porções que variam geralmente entre 7 e 10 etapas – ou passos que incluem entrada, prato principal, sobremesa e bebidas.
A modalidade é bastante presente em restaurantes mais conceituados, como é o caso do Oro, comandado por Felipe Bronze e vencedor de duas estrelas Michelin.
Lá, por exemplo, há duas opções de menu degustação envolvendo petiscos – ou, como são chamados no cardápio, “com as mãos”, os pratos principais são chamados de “com talheres” e as sobremesas, de “que seja doce”.
A simples escolha de nome para as opções do cardápio mostram como há muito espaço para a criatividade neste modelo de serviço. Ele pode ser elaborado com base em pratos que são o carro-chefe da casa, pode ter todas as etapas derivadas de apenas um ingrediente ou contar uma história por meio dos sabores e das apresentações.
A modalidade é, na verdade, muito versátil e bastante adaptável.
Como saber se vale a pena investir na modalidade de menu degustação no seu negócio de food service?
Assim como em um menu criativo, há prós e contras ao se adotar um menu degustação. Afinal, essa modalidade exige a combinação da técnica a uma pitada de ousadia. O chef de cozinha precisa ter muito conhecimento a respeito de harmonização para de fato cativar o paladar da clientela e equilibrar as porções de forma que elas sejam complementares.
Essa, porém, é basicamente a única exigência além das questões logísticas. Quanto ao ambiente, o tipo de comida, categoria de serviço, tudo isso pode ser customizado e gerar um ótimo resultado. Entre os benefícios do conceito estão, principalmente, a capacidade de atrair e fidelizar os clientes, que, por sua vez, podem conhecer muito mais de seu restaurante em uma única refeição.
Um dos primeiros passos para montar um serviço desse tipo deve ser em como adaptar o conceito à sua realidade. Uma pizzaria, por exemplo, pode oferecer um jantar harmonizado que apresente os sabores que são carros-chefe, mas em formato de mini pizzas ou usando massas em formatos variados, por exemplo.
Confira a seguir outras dicas e entenda se você tem o que é necessário para aderir à modalidade.
O que levar em consideração na hora de montar um menu degustação?
Agora que sabe o que é menu degustação, é hora de avaliar se este é um modelo ideal para o seu estabelecimento – sabendo que, como em todo serviço oferecido, é preciso um bom planejamento e bastante dedicação de toda a equipe de cozinha. Abaixo, destacamos outras características que indicam o caminho para quem deseja aderir à modalidade.
Comida com história
Melhor restaurante do Brasil de acordo com a The Worlds 50 Best, A Casa do Porco conta com um menu chamado “Nosso Sangue é Latino”. Nele, a experiência gastronômica criada pela chef Janaína Torres Rueda é totalmente inspirada na culinária latinoamericana, com destaque para a carne suína – tema do restaurante.
Esse é um exemplo de como é possível contar uma história com esse tipo de serviço. Antes, o mesmo restaurante oferecia a opção “Da Roça para o Centro de São Paulo”, cardápio caipira que brincava com a localização da casa.
Para tornar um menu único, é importante que ele seja a cara do estabelecimento. Mas, apesar de utilizarmos restaurantes premiados como exemplo, não é necessário ingredientes caros para definir um nome criativo e uma história para a sua sequência de pratos.
Curiosidades da história da casa, processo criativo, personagens temáticos, tudo isso pode tornar o menu degustação muito mais valioso e melhorar a experiência para além do sabor.
Otimização e praticidade nos ingredientes
Servir uma experiência em várias etapas vai exigir um cardápio estratégico, com ingredientes práticos e processos bem definidos.
Preze também pela versatilidade, como a da maionese Hellmann's – um produto que traz diversas possibilidades. Ela vai bem em molhos, pratos gratinados, recheios, massas e até em sobremesas. Conheça mais das soluções UFS.
Precificação e valor
Por se tratar de uma refeição completa, não é de se esperar um preço baixo. Leve em conta a ficha técnica e o CMV (Custo da Mercadoria Vendida) na hora de estabelecer os custos dessa operação. Essa etapa é fundamental para checar a viabilidade econômica; e essa despesa vai depender da quantidade de etapas e ingredientes necessários para tirar sua ideia do papel.
Como falamos no artigo sobre como precificar cardápio, é preciso pensar menos em preço e mais em valor. Ao oferecer uma criação exclusiva e uma experiência gastronômica, o cliente não está pagando apenas pela comida.
Porém, ver o total antes de pedir pode assustar os clientes mais econômicos, por isso é importante se atentar ao próximo tópico.
Divulgação
A venda começa muito antes de o cliente entrar no restaurante. Saiba comunicar a modalidade alinhada à história que você pretende contar. Isso pode ser feito por meio de plataformas de marketing digital e pelas redes sociais, mas não deixe o off line de lado.
No cardápio, destaque a opção com uma breve descrição que instigue não apenas o paladar, mas também a curiosidade. Deixe claro que trata-se de uma experiência exclusiva e sensorial para despertar no consumidor o desejo de abrir essa caixa de segredos.
Agora que você já sabe como montar um menu degustação, que tal aprender um pouco mais sobre outras modalidades de serviço do food service para entender qual funciona melhor para o seu negócio? Saiba tudo sobre comida à la carte e sobre o modelo de self service.
