A textura crocante do empanado, que revela um recheio suculento, tem o poder de elevar as mais simples preparações a outro patamar!
De carnes a vegetais, os ingredientes ganham um sabor especial com a técnica do empanamento. E esse pode ser o trunfo para surpreender os clientes do seu food service.
Neste artigo, você vai descobrir como aperfeiçoar o empanamento, evitando que os alimentos fiquem encharcados, além de conhecer diferentes tipos de farinhas, técnicas de preparo e sugestões de pratos para diversificar seu menu.
Seu empanado começa com um bom empanamento: entenda a técnica
O empanamento clássico é uma técnica em que o alimento é coberto por uma camada de farinha de trigo (logo abaixo falamos sobre as opções possíveis), ovos e farinha de rosca antes de fritá-lo.
Segundo estudos, os sons produzidos pela mastigação dos alimentos afetam a forma como percebemos seu sabor. Portanto, o segredo do sucesso do empanado está, justamente, em sua crocância.
No food service, um bom empanado pode se tornar um diferencial competitivo, atraindo clientes em busca de pratos bem-executados e saborosos.
Técnicas para um empanado crocante e sequinho
Quem aprecia o empanado sempre busca um preparo que fique sequinho e crocante, criando a oportunidade de chamar a atenção e lucrar mais com esse diferencial! E, esse resultado, exige algumas técnicas que vamos revelar agora:
Tipos de farinha e seus efeitos no empanado
A primeira escolha deve ser o tipo da farinha, já que cada uma confere uma textura diferente:
- Farinha de trigo: é a primeira etapa do empanamento e que deixa uma camada fina e uniforme;
- Farinha de rosca: depois da farinha de trigo e dos ovos, costuma ser a mais usada;
- Amido de milho: o resultado são proteínas e legumes com um empanado leve e crocante;
- Floco de milho: faz com que o empanado fique mais leve e crocante;
- Farinha panko: confere ao empanado uma textura mais aerada e crocante;
- Farinha de grão-de-bico: boa alternativa para versões sem glúten.
Além dessas opções, com o Preparo para Milanesa Knorr Professional você serve milanesas douradas, mais crocantes, sequinhas e, o melhor, não desgrudam! O produto é muito versátil, pois pode ser usado em carnes, vegetais, banana e salgadinhos.
Como fazer o empanamento clássico
- Depois de temperar a proteína vegetal ou animal, passe na farinha de trigo;
- Em seguida, passe no ovo batido até que cubra todo o alimento;
- A última etapa é passar na farinha de rosca;
- Por fim, frite o alimento por imersão em óleo quente, escorra em papel toalha e sirva.
Como empanar sem ovo: opções alternativas
O ovo é um ingrediente comumente apontado como essencial para o empanamento. Mas, vale destacar, que ele não é a única opção. Para atender ao público vegano, é possível substituí-lo por:
1. Leite vegetal + amido de milho
Misture 1 xícara de leite vegetal (aveia, soja ou amêndoa) a 2 colheres de sopa de amido de milho. Mexa até formar uma textura de ovo batido. Passe então a proteína vegetal na farinha de trigo, depois nessa mistura, e então na farinha panko. Você se surpreenderá com o sabor e semelhança com a textura original (feita com ovos).
2. Maionese vegana
Antes de passar na farinha de rosca, use a Hellmann’s Vegana Bag para empanar os vegetais. Essa receita funciona melhor com farinha de rosca fina ou farinha panko.
3. Água com linhaça ou chia (gel natural)
Misture 1 colher de sopa de sementes (linhaça ou chia) e 3 colheres de água. Deixe descansar de 5 a 10 minutos até formar um gel “grudento”. Para alimentos pesados, como bifes de seitan, hamburguer de carne de soja ou de cogumelos , uma dica extra é adicionar 1 pitada de sal ao gel para melhor aderência.
Fritura, forno ou air fryer: qual a melhor técnica?
Afinal, qual a melhor técnica para fazer bons empanados? Na verdade, cada método de cocção tem seus prós e contras, e a escolha certa depende do resultado desejado. Entenda:
1. Fritura por imersão (óleo quente)
É a alternativa mais utilizada em restaurante, por conferir uma crocância profissional, aparência bem dourada e preparação rápida e uniforme. Em contrapartida, é a opção mais gordurosa e exige cuidado com temperatura e descarte do óleo.
2. Forno convencional
Preparação mais utilizada para quem busca versões mais leves, mas ainda crocantes. Tem a vantagem de ser menos gordurosa que a fritura e poder ser feita em grandes quantidades de uma vez. No entanto, tende a ficar menos crocante e pode ressecar se ficar mais tempo que o indicado.
3. Air fryer
É uma boa opção por conferir crocância, utilizando menos óleo (até 80% menos gordura). Embora seja uma opção rápida e mais saudável, o empanado não fica dourado como na fritura, além de ter a desvantagem de ter capacidade limitada.
Melhores pratos empanados para incluir no cardápio
Há uma vasta possibilidade de receitas para incluir o empanado no menu do seu food service. Inspire-se com essas ideias:
Frango empanado: o clássico que nunca sai de moda
Seja um bom frango à milanesa ou uma versão temperada acompanhada de purê de batata, o frango empanado é aquele típico básico que resulta em sucesso.
Dicas para o frango empanado perfeito
- Use filés de peito batidos para garantir uniformidade no cozimento;
- Experimente temperar a farinha do empanamento com páprica defumada, alho em pó ou ervas finas (ou uma mistura de temperos secos que tenha a cara do seu food service);
- Siga essa ordem para o empanamento: primeiro passe na farinha de trigo, depois no ovo batido (ou substituto) e então na farinha de rosca, pressionando o filé para a farinha grudar bem.
Camarão e peixe empanado: crocância irresistível
Para os fãs das delícias do mar, um camarão ou peixe empanado são iguarias difíceis de resistir. No caso dos camarões, escolha os de tamanho médios ou grandes, e deixe-os limpos e secos, para o empanamento fixar melhor.
Sugestões de como servir:
- Acompanhado de molho picante;
- No taco mexicano, com repolho roxo, abacate e maionese Hellmann’s.
- Sobre uma cama de rúcula com limão siciliano;
- A famosa porção “Isca de Peixe”, servida com molho tártaro.
Se for incluir o peixe empanado no menu, opte por tilápia, pescada ou linguado, que são mais fáceis de empanar e ficam macios. Uma boa opção são os chips de batata-doce e molho tártaro para acompanhar.
Dicas extras para o preparo de peixe empanado
- Passe os filés nos ovos, adicionando um pouco de leite (caso não tenha utilizado limão no tempero), antes da farinha para ajudar no empanamento;
- Use farinha panko para um toque extra crocante.
Cebola empanada
Além de econômica para o seu menu, a cebola empanada é uma das queridinhas dos clientes que gostam de um petisco crocante.
Basta cortar a cebola e separar os anéis. Em seguida, bata o ovo com um pouco de leite e tempero com sal e orégano. Em outro recipiente, coloque a farinha de trigo e tempere com sal e orégano. Depois, coloque as rodelas no leite e, em seguida, na farinha. Frite por imersão em óleo quente e deixe secar no papel toalha.
Agora, para fazer uma cebola inteira empanada, siga estes passos: corte a cebola como se fosse uma "coroa", dividindo-a em partes para que fiquem parecidas com pétalas de rosas. Em um recipiente, junte farinha de trigo, fubá, sal e temperos.
Em outro, junte ovos com leite. Mergulhe a cebola na primeira mistura e, em seguida, na segunda. Frite em óleo quente e deixe escorrer em papel toalha.
Outras opções veganas e vegetarianas: berinjela, couve-flor e banana empanadas
O empanado também conquista o público que vegetariano e/ou vegano. E opções para criar essas versões não faltam. Confira algumas ideias:
Berinjela empanada
Corte em fatias médias, salgue e deixe descansar para tirar o amargor. Seque bem antes de empanar na farinha de trigo, ovo e farinha de rosca[RC4] temperada com parmesão ralado. Sirva com pão, queijo derretido, maionese e tomate seco.
Banana empanada
Mais uma sugestão para clientes vegetarianos, mas que agrada a diversos paladares. Use a banana nanica ou prata, que são menos doces e mais firmes. Faça o empanamento usando clássico com farinho de trigo, ovos e farinha de rosca.
É ideal para servir tanto como um prato salgado (acompanhando a feijoada ou o virado à paulista, por exemplo) ou polvilhar canela e açúcar para se obter uma deliciosa sobremesa, que acompanha perfeitamente um sorvete de baunilha e calda de chocolate.
Couve-flor empanada: para os veganos
Nesta receita, a dica é cozinhar os buquês levemente no vapor antes de empanar. Para atender ao público vegano, substitua o ovo por leite vegetal e Amido de Milho Maizena. Sirva o empanado com um molho de mostarda e mel.
Dicas para tornar o empanado mais lucrativo no food service
Aqui estão estratégias para fazer do empanado o carro-chefe do seu negócio:
- Faça seu próprio empanamento, misturando farinha de rosca caseira (aquela feita com pão amanhecido) + temperos em pó (alho, cebola, páprica);
- Padronize o tamanho dos cortes para ter um cozimento uniforme (isso ajuda a evitar desperdícios);
- Uma outra ideia para reduzir desperdícios é empanar sobras de legumes e servir como entrada ou acompanhamento em pratos;
- Crie combos incluindo acompanhamentos diferentes e atrativos;
- Desenvolva adaptações das receitas de acordo com a estação do ano.
Com essas dicas, seu food service pode se destacar com empanados crocantes, saborosos e rentáveis! E fique de olho nos conteúdos exclusivos da UFS Academy para aprender receitas, estratégias de vendas e se atualizar de tudo que acontece no mercado.
