Refletindo sobre a formação do país, a gastronomia brasileira é composta de muita miscigenação e sofre influência de diversas outras culinárias. Ingredientes e pratos nativos indígenas, europeus, africanos e até asiáticos são parte inseparável do cotidiano da alimentação dos brasileiros.
Conheça um pouco mais da nossa culinária, e veja receitas amadas que podem fazer muito sucesso no seu restaurante.
História da gastronomia brasileira
Logo na chegada ao Brasil, no século XVI, o choque cultural português com a cultura indígena também foi um choque gastronômico. Em resumo, peixes e cereais se diferenciavam de pescados mais salgados, carnes secas e temperos fortes.
Durante a colonização, muitos produtos europeus foram trazidos para terras brasileiras, que também serviram para produção de alimentos para exportação. A população escravizada, vinda da África, também trouxe consigo alguns hábitos alimentares que se assimilaram ao resultado final do que envolve nossa culinária, assim como povos imigrantes ao redor do globo.
Além desse processo de formação multicultural vale dar destaque ao território. Atrás apenas de Estados Unidos, China, Canadá e Rússia, o Brasil é o quinto maior país do mundo! Ele ocupa uma área de 8.547.403km² no planeta Terra.
Também por isso, a gastronomia brasileira sofre muitas variações a depender da localidade. Mais pra frente, vamos explorar o que não pode faltar em uma cozinha brasileira, de acordo com cada região.
Gastronomia Afro Brasileira
A alimentação cotidiana na África por volta do século XVI, período em que os colonizadores trouxeram escravos para o Brasil, incluía arroz, feijão-fradinho, produções de milho e carnes. Pimentas e azeite de dendê eram temperos muito utilizados na comida, e todos esses ingredientes, não por coincidência, hoje fazem parte da gastronomia brasileira.
A gastronomia afro-brasileira está presente sobretudo na cozinha nordestina. Os sabores, temperos e técnicas de alimentação vindos da África foram apropriados pelos brasileiros de forma que quase toda comida tradicional da região Nordeste possui essa fusão cultural.
O que tem numa cozinha brasileira
Como já adiantamos, a história de cada região faz com que cada gastronomia regional brasileira também tenha seus próprios pratos típicos. Mas não se engane com essa divisão, há também muita troca cultural entre elas. Não é raro, por exemplo, vermos ótimos restaurantes nordestinos em São Paulo, restaurantes sulistas no Norte e assim por diante.
Os hábitos alimentares variam de região para região de acordo com a história, tanto que é normal desconhecerem-se os quitutes de outros locais. Assim, no litoral do Nordeste há grande influência africana na culinária, com destaque para o acarajé, vatapá e molho de pimenta.
Já no Norte há uma maior influência indígena, no uso da mandioca e de peixes. No Sudeste, em Minas Gerais, há pratos diversos como feijão tropeiro e angu ligados aos bandeirantes, enquanto que a pizza de São Paulo tem influência direta dos imigrantes.
No Sul do país há forte influência da culinária italiana, em pratos como a polenta, e também da culinária alemã. O churrasco é típico do Rio Grande do Sul e do Mato Grosso do Sul.
Norte
No norte do Brasil, região em parte tomada pelo Floresta Amazônica, os pratos típicos sofrem grande influência indígena. Um evento é particularmente importante para a gastronomia brasileira do Norte, o Círio de Nossa Senhora de Nazaré, que ocorre em outubro e é Patrimônio Imaterial da Humanidade pela UNESCO. Nesse evento, a cidade cheira a maniçoba, prato tradicional de se comer no almoço, assim como o pato no tucupi. A seguir, conheça esses e outros pratos do Norte do Brasil.
Maniçoba: conhecida como feijoada paraense. Esse preparo leva 7 dias e é feito a partir das folhas da mandioca.
Tacacá: caldo quente, servido na cuia. Os ingredientes são tucupi, camarões secos, jambu e goma.
Pato no tucupi: feito de tucupi, pato e folhas de jambu. Geralmente acompanha arroz e farinha.
Peixes: os peixes preferidos dos nortenses são tambaqui, pirarucu, jaraqui e filhote.
Vatapá: não é aquele que vai no acarajé! O vatapá paraense é feito a base de pão com camarões secos, caldo de camarão e dendê, e costuma acompanhar arroz e farinha.
Açaí: o item que ganhou fama pelo Brasil é parte da gastronomia do Pará. No Norte, ele é consumido cremoso com farinha de tapioca e pode ser acompanhado por peixes, camarão ou carnes.
Além desses, banana, frutas típicas como cupuaçu, bacuri e tapioca fazem parte do dia a dia dessa culinária tão rica.
Vale mencionar um lanche tradicional chamado x-caboquinho, que leva tucumã, queijo coalho e banana da terra frita. Já pensou como seria servir esse ou outros preparos em seu restaurante no período do Círio de Nazaré? Temos uma sugestão de peixada pra você!
Pescada com Maionese
Ingredientes
400g Maionese Arisco
20 g Caldo Delícias do Mar Knorr
15g Base Sabor Limão em Pó Knorr
1.50kg Pescada Amarela inteira
200g Tomate em cubos grandes
200g Cebola em cubos
100g Pimentão amarelo
100g Pimentão vermelho
15g Manjericão
200ml Azeite de oliva
25g Salsinha picada
Modo de Preparo
Abrir a Pescada amarela, tirar toda a espinha central, misturar o Caldo Delícias do Mar Knorr e o Limão em Pó Knorr e temperar todo o peixe com essa mistura. Misturar todos os legumes em cubos e acrescentar 300g de Maionese e a salsinha. Reservar.
Misturar o manjericão picado juntamente com o azeite e pincelar sobre o Peixe. Colocar o peixe aberto com a pele para baixo em uma assadeira e distribuir o vinagrete de maionese sobre o peixe. Polvilhe queijo ralado e leve ao forno pré-aquecido a 170°C para assar por cerca de 45 minutos.
Nordeste
No Nordeste, o que reina é a influência africana que resulta na gastronomia afro-brasileira. Mas também há fortes características indígenas. Com isso, quase todas as comidas são feitas a partir de produtos vegetais.
Confira alguns pratos:
Beiju ou tapioca: feito com a farinha da fécula extraída da mandioca, o preparo é popular em toda gastronomia brasileira;
Sarapatel: o nome envolve iguarias preparadas com vísceras de porco, forte influência dos nossos colonizadores portugueses;
Buchada de bode: prato feito com o próprio estômago do animal e suas entranhas;
Moqueca: um cozido de peixe que agrada muitos paladares;
Baião de dois: a mistura de arroz e feijão sofre variações, mas normalmente inclui carne seca, queijo coalho, manteiga da terra ou nata;
Acarajé: tombada pelo IPHAN como patrimônio imaterial em 2004, ela dispensa apresentações;
Mugunzá: preparo feito a partir de feijão e milho, pode ser doce ou salgado.
Farofa, paçoca, cocada, canjica, pamonha, carne de sol, rapadura e queijo coalho são também parte da gastronomia brasileira com recorte nordestino. Não podemos deixar de mencionar o famoso bolo de rolo de Pernambuco, e a abundância de frutas tropicais de toda a região.
Você pode servir em seu restaurante pratos típicos do nordeste em qualquer época do ano, ou promover uma semana da gastronomia brasileira com pratos de todas as regiões, por exemplo.
Enquanto você considera as possibilidades, veja essa receita deliciosa de Moqueca superfácil.
Moqueca Rápida
Ingredientes
1kg Cação em postas
3g Base Sabor Limão em Pó Knorr
500ml Água
50g Base de Tomate Desidratado Knorr
160g Cebola em rodelas
150g Pimentão vermelho em rodelas
200ml Leite de coco
15ml Azeite de dendê
11g Coentro picado
Modo de Preparo
Tempere o cação com o Tempero Limão em Pó Knorr. Despeje a água em uma panela de barro e leve ao fogo médio. Quando ferver, acrescente a Base de Tomate Knorr e os 8 g do caldo restante. Misture até ficar homogêneo e retire do fogo.
Coloque as postas temperadas sobre o molho, intercalando com as cebolas e o pimentão. Retorne ao fogo médio com a panela tampada por 15 minutos. Destampe a panela, acrescente o leite de coco, o dendê e ferva por mais 5 minutos. Acrescente as folhas de coentro e sirva acompanhado de arroz branco.
Centro-oeste
A gastronomia brasileira no Centro-Oeste envolve muito da culinária africana, portuguesa e italiana. Vale considerar que boa parte do território mato-grossense é tomado pelo Pantanal, o que também interfere nos pratos considerados típicos.
São eles:
Maria Izabel: receita tradicional de carne seca com arroz;
Pacu assado: peixe servido geralmente com farofa de couve;
Carne seca com banana-da-terra: autoexplicativo, o prato utiliza a banana da terra, um dos principais ingredientes da região;
Farofa de banana-da-terra: Aqui, se utiliza a fruta madura para fazer farofa. Normalmente acompanha caldos e peixes;
Churrasco pantaneiro: Geralmente acompanhado de vinagrete e mandioca, o churrasco no pantanal é feito pelos peões das fazendas da região e assado em 'varas de pau' e no fogo de chão;
Peixes: principalmente nas regiões ribeirinhas, são base de alimentação no centro-oeste. Alguns dos preferidos da região são: Pacu, a piraputanga, o bagre, o dourado, a cachara, a jurupoca, o pacu peva e o pintado.
O povo mato-grossense também aprecia muito arroz com pequi, bolo de arroz, bolo de queijo, doces de mamão, rapadura, licores e preparos com milho.
Em homenagem à região, temos uma receita prática e que acompanha muito bem peixes, aves e carnes grelhadas. A farofa de banana da terra é um item essencial da gastronomia brasileira, experimente fazê-la com a banana mais fácil de encontrar em sua localidade.
Farofa de Banana
Ingredientes
320ml Água
20g Tempero Cebola em Pó Knorr
320g Bacon em cubos
120g Manteiga
320g Banana
4 unidades Pimenta-dedo-de-moça picada
850g Farinha de mandioca torrada
Abacaxi em rodelas
Salsa picada
Modo de Preparo
Dissolva o Caldo de Galinha Knorr nos 320mL de água fervente. Junte o Tempero Cebola em Pó Knorr e o Tempero Alho em Pó Knorr. Reserve. Lentamente, derreta o bacon em uma panela usando fogo brando, com cuidado para não queimar. Junte a manteiga.
Adicione a banana cortada em pedaços e deixe refogar. Junte a pimenta e refogue rapidamente. Adicione a farinha e misture bem. Deixe tostar levemente e acrescente o caldo dissolvido. Mexa bem para misturar por igual e temperar a farofa. Quando estiver pronto, retire da panela e coloque em uma travessa decorada com rodelas de abacaxi e salsinha.
Sudeste
Cada estado tem seu tempero, mas, de forma geral, a culinária do Sudeste sofre muita influência das demais culinárias do Brasil devido aos processos migratórios.
Alguns pratos da região sudeste são:
Pão de queijo: tradicional da cozinha mineira, o Brasil todo ama;
Feijão tropeiro: feijão misturado à farinha de mandioca e a outros ingredientes, como couve, linguiça e bacon;
Tutu: pasta de feijão cozido misturada com farinha de mandioca. Pode sofrer variações como a versão mineira, que leva ovos e linguiça frita;
Cuscuz paulista: mistura de influências de diversos países, tem como base a farinha de milho;
Feijoada: muito tradicional e apreciada principalmente em São Paulo e Rio de Janeiro;
Virado à Paulista: patrimônio imaterial do estado de São Paulo. Originalmente composto por arroz, tutu, bisteca de porco, banana frita e ovo.
Existem ainda muitas comidas consumidas pelo Sudeste, como pastel, pizza, moqueca capixaba e ensopados de peixe. Rio de Janeiro e São Paulo são polos gastronômicos de muita variedade, e possuem até restaurantes agraciados com estrelas Michelin.
A seguir, uma variação de uma receita típica da região simplificada para você experimentar em seu restaurante - considerando que a maneira mais rápida e prática de se fazer cuscuz com reaproveitamento do arroz.
Essa versão, ainda, é mais leve comparada ao cuscuz paulista. Vamos lá?
Cuscuz de arroz
Ingredientes
- 150g Arroz cozido
- 250ml Leite de coco
- 20g Caldo Delícias do Mar 1kg Knorr
- 80g Amido de Milho Maizena 1 kg
- 10ml Óleo para fritar
- 100g Cebola finamente picada
- 5g Tempero Completo Alho e Sal Arisco 1 kg
- 50g Pimentão amarelo
- 50g Pimentão verde
- 50g Pimentão vermelho
- 50g Ervilha em Conserva Profissional Bonduelle 1,75 kg
- 100g Tomate picado e sem sementes
- 10g Salsa picada
- 10g Cebolinha picada
- 10g Coentro picado
- 50g Requeijão
- 100g Ovo de codorna
- 100g Minitomates
- Sal
- Pimenta
Modo de Preparo
Recheio
Em uma panela aquecida, refogue no óleo a cebola, o Tempero Alho e Sal, os pimentões, a ervilha e o tomate.
Massa
Bata todos os demais ingredientes no liquidificador, menos ovo e tomates, até obter um creme uniforme.
Montagem
Junte o recheio à mistura de arroz e mexa até descolar do fundo da panela. Acrescente as ervas e o requeijão. Passe a massa do cuscuz para uma forma pequena (20 x 30 cm), untada, e leve para gelar. Para servir, corte o cuscuz com um aro e decore com o ovo de codorna e os minitomates. Finalize com sal e pimenta.
Dica: Para dar um toque especial, decore com 100 g de camarão 7 barbas cozidos.
Sul
Sabemos que você automaticamente pensa em churrasco! A gastronomia brasileira da região Sul sofre muita influência europeia, sobretudo alemã e portuguesa, a depender da região. Conheça alguns pratos.
Churrasco: carne bovina ou ovina, dispostas em espetos, temperadas basicamente com sal grosso e grelhadas em churrasqueiras são a maior iguaria dos gaúchos;
Barreado: tradicional do Paraná, um tipo de carne cozida tradicionalmente em panelas de barro, acompanha farinha de mandioca;
Pinhão: Produzido da Araucária, árvore abundante na região, o pinhão pode ser consumido cozido, assado e de formas doces ou salgadas;
Ambrosia: conhecida também como manjar dos deuses, sobremesa de origem portuguesa;
As carnes são os principais pratos nas festas e nos festivais do Sul do Brasil. Para preparos, a farinha de milho, em vez da de mandioca, costuma ser um ingrediente-chave. Para encerrar, vale citar a importância da erva mate na região, matéria prima das bebidas típicas.
Para acompanhar o churrasco, que tal investir na maionese?
Maionese de Batata com Parmesão
Ingredientes
1.50kg Batata
100g Queijo parmesão ralado
200g Tomate concassée
50g Azeitonas pretas sem caroço
8g Salsinha
30g Cebola
5g Sal
5g Pimenta-branca moída
30ml Suco de limão
30ml Azeite de oliva 3
500g Maionese Hellmann's Balde 3kg
250g Alface-americana
500g Ovo
Modo de Preparo
Misture a batata cozida, o parmesão, o tomate, as azeitonas, a salsinha e a cebola. Tempere com sal, pimenta, suco de limão e azeite. Adicione a Maionese Hellmann's e misture. Sirva a salada sobre folhas de alface. Decore com ovos cozidos.
Como ser um chef de gastronomia brasileira
Todo chef de cozinha é cozinheiro, mas nem todo cozinheiro é um chef! Para começar, vamos às diferenças entre os termos: o cozinheiro trabalha exclusivamente com o preparo dos pratos, enquanto o chef tem outras responsabilidades.
O dono do posto mais alto na hierarquia da cozinha, além de cozinhar, precisa lidar com a administração do espaço, gerir a equipe, elaborar cardápios, cuidar dos resíduos, supervisionar a operação…
Logo, não basta cozinhar pratos da gastronomia brasileira para se tornar um chef de gastronomia brasileira. Para se tornar Chef, além de muita experiência na cozinha, você pode investir em certificações.
Geralmente, em uma formação em gastronomia, são abordados temas relacionados à culinária do Brasil, como a história, as especificidades regionais, técnicas e muito mais. Tudo isso é capaz de te dar uma base para, então, se aprofundar nessa culinária específica e se tornar um chef de gastronomia brasileira.
Agora que você já está munido de conhecimento e receitas de gastronomia brasileira, experimente explorar tendências culinárias para deixar seu menu ainda mais completo!
