Não tem coisa mais importante do que a combinação entre lucrar com o que seu restaurante oferece e ver o cliente saindo feliz com a sua comida, certo? Mas, para tudo isso acontecer, os donos de food service precisam fazer um cálculo muito conhecido no ramo, o CMV, também chamado de Custo de Mercadoria Vendida.
É ele quem vai te guiar a ter um cardápio rentável no seu negócio, um planejamento financeiro e as contas com transparência, tendo clareza sobre os custos do que é vendido.
Preparamos um tutorial com tudo o que você precisa saber sobre o CMV, como calcular e qual o CMV ideal para você contar com os ingredientes certos e fazer o seu negócio lucrar.
O que é CMV para restaurante
O Custo de Mercadoria Vendida é um indicador financeiro que representa o valor gasto para produzir e vender os produtos de um negócio.
Também conhecido como custo dos produtos vendidos, seu principal objetivo é analisar quanto estes gastos representam sobre o faturamento (total de vendas) da empresa. Ele é essencial para que você possa controlar o seu estoque, definir preços e margens de lucro, além de identificar possíveis desperdícios e pontos de melhoria na gestão do negócio.
Como calcular o custo dos produtos vendidos (CMV)
Para calcular o CMV, é preciso ter em mãos algumas informações básicas, como o valor das compras de insumos e ingredientes, o estoque inicial e final do período analisado, e as vendas realizadas no mesmo período. Com esses dados simples de fluxo de caixa, é possível fazer a seguinte conta:
CMV = (Estoque Inicial + Compras) - Estoque Final / Total de Vendas
Suponha, por exemplo, que em um determinado período seu restaurante vendeu 500 hambúrgueres. Para produzir esses hambúrgueres, sem nenhum estoque inicial ou final, foram utilizados os seguintes insumos e quantidades:
· Pão de hambúrguer: 1000 unidades, a R$0,50 cada unidade
· Hambúrguer de carne: 600 unidades, a R$3,00 cada unidade
· Queijo: 400 fatias, a R$0,50 cada fatia
· Alface e tomate: R$100,00 (total)
· Maionese e ketchup: R$50,00 (total)
· Embalagens: 600 unidades, a R$10,00 cada
Para calcular o CMV, você precisa somar o valor de todos os insumos utilizados na produção dos hambúrgueres e dividir pelo número de hambúrgueres vendidos. Assim, temos:
Custo total = Estoque inicial + Compras – Estoque final = 0 + (1000 x 0,50) + (600 x 3,00) + (400 x 0,50) + 100 + 50 + (600 x 10,00)
Custo total = 500 + 1800 + 200 + 100 + 50 + 6000
Custo total = R$8.650,00
CMV = Custo Total / Número de hambúrgueres vendidos
CMV = 2.400 / 500
CMV = R$17,30 por hambúrguer
Nesse exemplo, o CMV do hambúrguer foi de R$17,30 por unidade vendida. Isso significa que cada hambúrguer vendido custou esse valor para ser produzido, considerando todos os insumos utilizados. Com essa informação em mãos, você pode avaliar se o preço de venda está adequado para cobrir os custos e obter lucro.
A importância de calcular o CMV ou o custo dos produtos vendidos
Além de ser uma ferramenta para o controle de custos e estoques, o CMV também é importante para que você tome decisões estratégicas com base em informações precisas e atualizadas. Com esse cálculo em mãos, você pode:
- Avaliar a rentabilidade de cada produto e categoria de seu cardápio;
- Identificar tendências de consumo e sazonalidade;
- Ajustar preços e margens de lucro para se manter competitivo no mercado;
- Controlar o estoque ao entender os custos de armazenagem.
Se você perceber, por exemplo, que determinado prato está com uma margem de lucro abaixo do esperado, pode avaliar os custos envolvidos na produção desse prato e buscar alternativas para reduzi-los, como substituir um ingrediente por outro que renda mais porções. Isso permite que você mantenha um preço atrativo para os clientes, sem prejudicar a lucratividade do seu negócio.
Nossa sugestão é que você dê uma espiada no Menu do Futuro, que indica uma série de alimentos que possuem baixo desperdício e podem tornar a sua cozinha mais rentável.
Outro ponto importante é que o CMV pode ajudá-lo a identificar fraudes e desvios internos. Se o cálculo estiver muito acima do esperado, pode ser um sinal de que há problemas na gestão do estoque ou de que ocorreram perdas de insumos ou produtos. Com isso, você pode tomar medidas preventivas para evitar prejuízos financeiros e garantir a integridade do seu negócio.
O CMV ideal de um food service
Você já deve ter percebido que o CMV é importante não só para a padronização das contas e um indicativo de gasto por cada produto vendido, mas também uma forma de controlar o seu estoque, escolher o cardápio certo e entender o que funciona melhor no seu negócio.
No exemplo de venda de hamburguer que trouxemos, nota-se que o CMV está alto, o que pode ser motivo para rever o armazenamento, escolha, quantidade dos produtos ou justificar um aumento de preço, se cabível.
Mas afinal, qual o CMV ideal de um food service? Segundo a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), a média de CMV deve girar em torno de 30% a 40%.
Se estiver abaixo dessa porcentagem, é sinal de que o custo está muito bom e você terá um bom lucro em cima disso. Acima de 40% já é importante ficar de olho se é rentável manter aquele produto ou se vale pensar em um cardápio que contemple outras opções e, é claro, identificar outras possíveis correções no processo.
É importante lembrar que esse cálculo deve ser feito com frequência, para garantir que os custos estejam sempre atualizados e que você possa tomar decisões estratégicas com base em dados confiáveis.
Agora que você já sabe o que é CMV, como calcular e como aplicar ao planejamento financeiro, está na hora de colocar nossas dicas em prática e impulsionar o seu restaurante.
