Se você é dono de um restaurante, com certeza já ouviu falar de CMV, o famoso Custo de Mercadoria Vendida – esse é um conceito-chave para quem precisa gerenciar um estabelecimento de food service. Muitos empreendedores, no entanto, ainda têm dúvidas sobre como calcular e aplicar esse conceito em seu planejamento financeiro. Preparamos um guia completo para você entender por que e como usá-lo a seu favor.
CMV: o que é?
O Custo de Mercadoria Vendida é um indicador financeiro que representa o valor gasto para produzir e vender os produtos de um negócio. O principal objetivo desse indicador é analisar quanto estes gastos representam sobre o faturamento (total de vendas) da empresa. Ele é essencial para que você possa controlar o seu estoque, definir preços e margens de lucro, além de identificar possíveis desperdícios e pontos de melhoria na gestão de seu negócio.
A importância do Custo de Mercadoria Vendida
Além de ser uma ferramenta para o controle de custos e estoques, o CMV também é importante porque permite que você tome decisões estratégicas com base em informações precisas e atualizadas. Com esse cálculo em mãos, você pode:
- Avaliar a rentabilidade de cada produto e categoria de seu cardápio;
- Identificar tendências de consumo e sazonalidade;
- Ajustar preços e margens de lucro para se manter competitivo no mercado;
- Controlar o estoque ao entender os custos de armazenagem.
Se você perceber, por exemplo, que determinado prato está com uma margem de lucro abaixo do esperado, pode avaliar os custos envolvidos na produção desse prato e buscar alternativas para reduzi-los, como substituir um ingrediente por outro que renda mais porções. Isso permite que você mantenha um preço atrativo para os clientes, sem prejudicar a lucratividade do seu negócio.
Outro ponto importante é que o CMV pode ajudá-lo a identificar fraudes e desvios internos. Se o cálculo estiver muito acima do esperado, pode ser um sinal de que há problemas na gestão do estoque ou de que ocorreram perdas de insumos ou produtos. Com isso, você pode tomar medidas preventivas para evitar prejuízos financeiros e garantir a integridade do seu negócio.
Como calcular CMV?
Para calcular o CMV, é preciso ter em mãos algumas informações básicas, como o valor das compras de insumos e ingredientes, o estoque inicial e final do período analisado, e as vendas realizadas no mesmo período. Com esses dados simples de fluxo de caixa, é possível fazer a seguinte conta:
CMV = (Estoque Inicial + Compras) - Estoque Final / Total de Vendas
Suponha, por exemplo, que em um determinado período seu restaurante vendeu 500 hambúrgueres. Para produzir esses hambúrgueres, sem nenhum estoque inicial ou final, foram utilizados os seguintes insumos e quantidades:
- Pão de hambúrguer: 1000 unidades, a R$0,50 cada unidade
- Hambúrguer de carne: 600 unidades, a R$3,00 cada unidade
- Queijo: 400 fatias, a R$0,50 cada fatia
- Alface e tomate: R$100,00 (total)
- Maionese e ketchup: R$50,00 (total)
- Embalagens: 600 unidades, a R$10,00 cada
Para calcular o CMV, você precisa somar o valor de todos os insumos utilizados na produção dos hambúrgueres e dividir pelo número de hambúrgueres vendidos. Assim, temos:
Custo total = Estoque inicial + Compras – Estoque final = 0 + (1000 x 0,50) + (600 x 3,00) + (400 x 0,50) + 100 + 50 + (600 x 10,00)
Custo total = 500 + 1800 + 200 + 100 + 50 + 6000
Custo total = R$8.650,00
CMV = Custo Total / Número de hambúrgueres vendidos
CMV = 2.400 / 500
CMV = R$17,30 por hambúrguer
Nesse exemplo, o CMV do hambúrguer foi de R$17,30 por unidade vendida. Isso significa que cada hambúrguer vendido custou esse valor para ser produzido, considerando todos os insumos utilizados. Com essa informação em mãos, você pode avaliar se o preço de venda está adequado para cobrir os custos e obter lucro.
Se o hambúrguer está sendo vendido por R$35,00, o CMV é de 49,4%, praticamente metade do preço. De acordo com a ABRASEL, um CMV médio gira em torno de 30% a 33%, mas tentar trabalhar abaixo deste patamar é uma boa meta a ser alcançada.
Em nosso exemplo, nota-se que o CMV está alto, o que pode ser motivo para rever o armazenamento, escolha, quantidade dos produtos ou justificar um aumento de preço, se cabível.
É importante lembrar que esse cálculo deve ser feito com frequência, para garantir que os custos estejam sempre atualizados e que você possa tomar decisões estratégicas com base em dados confiáveis.
Agora que você já sabe o que é CMV, como calcular e como aplicar ao planejamento financeiro, está na hora de colocar nossas dicas em prática e impulsionar o seu restaurante.
