Para prestar um serviço no ramo de alimentação não basta apenas saber cozinhar: são muitos os passos que precedem a inauguração de um restaurante. Um deles é a montagem do local de operações, ou seja, é fundamental entender como montar uma cozinha industrial corretamente.
A seguir, saiba quais os itens necessários para ter uma cozinha profissional funcional e completa, e qualificar ainda mais o seu negócio.
Afinal, o que é uma cozinha industrial?
Os profissionais de cozinha exigem um espaço adequado para a execução de seu trabalho, a fim de obter a melhor performance. Para isso, existem as cozinhas industriais, locais de operação que suportam a produção para comercialização de alimentos em grande quantidade.
Área de circulação adequada, conformidade com normas da Vigilância Sanitária, estoque, armazenamento e equipamentos profissionais são algumas das características que ditam como montar uma cozinha industrial.
Os setores que esse tipo de área pode atender são diversos, e vão de alimentação para colaboradores e hospitais a refeitórios empresariais e catering de eventos, entre outros.
Passo a passo: como montar uma cozinha industrial para restaurantes
Não é por estar longe da vista dos clientes que a cozinha não deve ser limpa, organizada e facilitar o dia a dia dos funcionários. A etapa de layout precisa estar prevista no seu plano de negócios, assim como os equipamentos que serão utilizados na hora de viabilizar a operação.
Um trabalho tão cuidadoso exige a atenção de um profissional da área. Por isso, arquitetos e engenheiros podem direcionar melhor o seu espaço de acordo com as boas práticas do ramo e legislação vigente.
Cada cozinha é diferente, ou seja, quando ensinamos como montar uma cozinha industrial focamos apenas no básico e nas possibilidades, mas sempre há variações sobre o que precisa ter uma cozinha de restaurante.
Faça adaptações de acordo com as necessidades da sua equipe, seu espaço e serviços oferecem.
1. Saiba o que diz a vigilância sanitária
A ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) tem um papel muito importante em qualquer estabelecimento de alimentação. A agência reguladora é responsável por ditar e fiscalizar normas que impeçam a disseminação de doenças e preservem a saúde da população.
Portanto, para a saúde dos seus funcionários, clientes e reputação do seu estabelecimento, é indispensável saber como adequar o seu estabelecimento às normas da Vigilância Sanitária antes de aprender como montar uma cozinha industrial.
Algumas das medidas a serem tomadas no que diz respeito à edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios são:
- As instalações devem ter medidas apropriadas às operações, manter um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos, além de terem o acesso controlado e independente;
- Piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável;
- As portas da área de preparação e armazenamento precisam fechar automaticamente;
- O local precisa ser bem iluminado e ventilado;
- Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos devem ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores ou sabores;
- Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação.
2. Conheça as áreas da cozinha industrial
Para aprender como montar uma cozinha industrial, é preciso saber em quais áreas ela se divide.
Afinal, o que precisa ter em uma cozinha industrial?
- Local adequado para receber os produtos disponibilizados por fornecedores;
- Área de estoque para armazenamento de alimentos;
- Espaço adequado para higienização dos alimentos;
- Local de manuseio de alimentos: cortar, picar, processar, separar, etc.;
- Ponto de cocção para cozinhar os preparos;
- Parte adequada para guardar utensílios;
- Um lugar para finalização dos pratos e/ou embalagem;
- Área de limpeza, vestiários e sanitários.
3. Atenção ao layout da cozinha industrial
O layout da cozinha precisa gerar conforto para os funcionários, além de facilitar o trabalho deles. Cada etapa do processo de produção deve ter um local próprio e de acesso controlado, com meios pensados para evitar a contaminação cruzada.
Tenha certeza de que o tamanho da cozinha está de acordo com o tamanho da operação. Por exemplo, cardápios simples e estratégicos, que utilizam poucos ingredientes, não demandam espaços tão amplos. Restaurantes de fast food, delivery e take away precisam de mais agilidade entre os funcionários, logo, de corredores espaçosos.
Conheça 3 tipos de layout que você deve considerar:
Centralizado: aqui, uma categoria de equipamentos fica concentrada no meio da cozinha, como se fosse uma ilha. É comum que sejam os fogões, fritadeiras, fornos e demais aparatos de cocção. Isso gera um fluxo circular na operação.
Linha de montagem: para produzir mais em menos tempo, os equipamentos são dispostos em uma linha de acordo com o padrão da operação. Por exemplo, equipamentos de manuseio de alimentos em uma ponta, cocção no meio e serviço no final. Cada funcionário executa uma parte da operação, sem precisar sair do lugar.
Por zona: bloco de lavagem, armazenamento, preparação de alimentos, entre outros que possam ser pertinentes para cada cozinha ficam separados cada um em sua área, ao longo das paredes. O centro vazio facilita a comunicação e supervisão do serviço.
Monte uma cozinha industrial funcional
Na montagem de cozinha industrial você deve priorizar a operação, ou seja, a funcionalidade de cada detalhe. Durante a escolha do lugar de implantação, além de adequado ao tamanho do serviço, verifique se ele está longe de contaminações e possibilita o descarte de óleo, fumaça e detritos produzidos.
Atenção ao fácil acesso – idealmente no térreo para evitar custos com rampas e acidentes – e busque por ventilação e claridade naturais. Uma sugestão é que sua cozinha seja voltada para o Sul, permitindo iluminação sem incidência forte de raios solares e calor.
Lixos e produtos de limpeza precisam ficar bem longe da manipulação de alimentos para também poupar dores de cabeça com quaisquer tipos de contaminação. Inclusive, devem ser evitados qualquer tipo de material que não possa ser facilmente higienizado em sua cozinha.
Lista de equipamentos necessários para montar uma cozinha industrial
Tudo que envolve como montar uma cozinha industrial precisa ser pensado em sinergia, inclusive os equipamentos. Logo, o cardápio, o layout, a equipe e o espaço precisam estar de acordo com o maquinário necessário para a produção.
Com base nessa máxima, adquira apenas os equipamentos necessários! Desde os utensílios até o tamanho do fogão, não peque por falta, nem por excesso: saiba exatamente do que sua cozinha precisa.
Para uma cozinha industrial planejada, considere os seguintes equipamentos de acordo com sua função:
Cocção
Diríamos até que esses são os equipamentos mais importantes da sua cozinha industrial funcional, e precisam de atenção especial. De antemão, já destacamos a necessidade de uma coifa de qualidade para manter o ar saudável – esse item costuma dar problemas e pode prejudicar muito o bem-estar dos operadores e dos clientes se tiver o funcionamento afetado.
Dito isso, vamos pensar nos fogões: seja a gás, eletricidade ou indução, ele é o coração do seu negócio e precisa atender às necessidades da equipe. Você também pode considerar diferentes tipos de fornos, chapas, cozedores e grelhas.
Existem também opções capazes de combinar várias funções em uma, o que facilita a cocção. O Chef Corporativo Nacional da Rational Brasil, Marcelo Spiller, destaca que, em uma cozinha profissional, os alimentos precisam ser criativos, frescos, balanceados e, ao mesmo tempo, inovadores.
Para isso, diz ele, é necessário iniciar os preparos com ingredientes de qualidade e contar com equipamentos de cocção que sejam produtivos, eficientes, flexíveis e, ainda, produzam de forma inteligente. O ideal é, ainda, que esses equipamentos necessitem de pouco espaço, mas que entreguem muito desempenho - algumas opções, recomenda, são o iCombi Pro e o iVario Pro.
Armazenamento
O mobiliário de apoio e equipamentos para armazenamento não podem ser deixados de lado. Opte por objetos laváveis e claros, preferencialmente de materiais como inox para as estantes e balcões que serão utilizados no dia a dia. Considere também materiais para transporte dos produtos nessa etapa.
Avalie o que seu restaurante precisa no espaço destinado ao estoque. Estantes e prateleiras devidamente identificadas colaboram para a eficiência da operação. Falamos tudo sobre isso quando te ensinamos como organizar o estoque de alimentos.
Refrigeração
Ideal para congelar alimentos e garantir que eles se mantenham frescos. Não tem como montar uma cozinha industrial sem utilizar freezer, geladeira e até balcão refrigerado e câmara fria. Vale reforçar que diferentes tipos de cozinha precisam de diferentes tipos de equipamentos de refrigeração.
Por fim, dá para perceber como montar uma cozinha industrial pode ser desafiador, mas o esforço vale a pena. Um planejamento cuidadoso evita problemas no decorrer da operação, minimiza a chance de falhas e garante otimização de tempo e recursos, como todo bom empreendedor gosta.
Por isso, continue com a gente e saiba mais sobre como administrar um restaurante!
