Para se fazer bons pães, a fermentação, além de uma etapa essencial, é a mais complexa. Diferentes tipos de fermentação geram diferentes texturas, graus de acidez e aromas em pães e bolos – o que pode arruinar o seu produto ou transformá-lo no melhor da cidade.
Neste artigo, vamos trazer um panorama dos processos de fermentação, com os quatro principais tipos e algumas dicas para que você possa aproveitar ao máximo o potencial de cada um.
Quais os tipos de fermentação mais utilizados
Antes de explorarmos as dicas para maximizar os resultados de sua fermentação, é importante compreender como cada processo funciona.
No geral, na fermentação, microorganismos, como leveduras e bactérias, convertem açúcares em álcool, ácido láctico ou ácido acético, produzindo gás carbônico e outros compostos que vão fazer o pão crescer.
Abordaremos a seguir quais os seguintes tipos de fermentação: fermentação natural, fermentação lática, fermentação acética, fermentação alcoólica.
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Fermentação natural: super em alta, essa fermentação milenar dependente da ação de microorganismos presentes no ambiente e nos ingredientes. Ela é utilizada na produção de pães para sanduíches artesanais e consiste em misturar a farinha com água e deixar a massa ao ar por um tempo mais longo.
Fermentação lática: é realizada pela ação das bactérias do ácido láctico, especialmente os lactobacilos. Esse processo é amplamente empregado na produção de alimentos fermentados, como iogurtes, queijos e picles.
Fermentação acética: processo em que as bactérias do ácido acético convertem álcool em ácido acético, característico na produção de vinagre. O produto é utilizado em diversas aplicações industriais e domésticas.
Fermentação alcoólica: recebe esse nome pela liberação de etanol + CO 2 em seu processo, que é utilizado em bebidas alcoólicas, para produção de pães e até mesmo para a produção de combustível. O processo bioquímico é realizado por leveduras, especialmente Saccharomyces cerevisiae, em condições anaeróbias.
Para produção de massas fermentadas como o pão, a fermentação alcóolica é a opção mais comum, acompanhada da natural, principalmente em pães gourmet, como aqueles de um menu para brunch.
5 Dicas para a fermentação de pães
Já vimos que os diferentes tipos de fermentação desempenham um papel essencial na produção de pães. Abaixo, apresentamos cinco dicas para otimizar os resultados em cada tipo de fermentação na prática:
1. Qualidade dos ingredientes: especialmente na fermentação natural, utilize ingredientes de alta qualidade, como farinhas frescas e insumos orgânicos, para garantir resultados ainda mais nutritivos.
2. Controle de temperatura e umidade: mantenha um ambiente controlado, com temperatura e umidade adequadas, para promover uma fermentação consistente. Experimente estufas fermentadoras ou até mesmo técnicas simples, como o uso de um recipiente de água próximo à massa.
3. Tempo de fermentação adequado: respeite o tempo de fermentação recomendado para cada tipo de massa. Uma fermentação inadequada pode resultar em pães densos ou com sabor desequilibrado.
4. Cuide dos fermentos: além de utilizar fermentos frescos e ativos de qualidade, armazene-os corretamente e atente-se ao vencimento.
5. Experimentação é a chave: esteja aberto a experimentar diferentes formas de fermentação e a aprender com os seus resultados. Cada lote de pão é uma oportunidade de aprimorar e refinar o processo. Só não deixe de documentar os aprendizados em fichas técnicas.
Explorar os diferentes tipos de fermentação abre portas para novas experiências sensoriais e oportunidades de se destacar no mercado. Agora, veja como montar opções de café da manhã irresistíveis em sua padaria.
