A técnica francesa de cocção sous vide (pronúncia mais ou menos como Sú Víde) tornou-se uma revolução na preparação culinária ao oferecer uma abordagem precisa e eficiente para cozinhar alimentos em temperatura controlada, selados a vácuo. Isso resulta em concentração de sabor e nutrientes e pode facilitar alguns aspectos da operação.
Neste artigo, exploraremos em detalhes o método sous vide, as principais vantagens, sua importância na gestão do tempo na cozinha e como ele aprimora a eficiência operacional dos restaurantes.
O que é sous vide
Sous vide, que significa "sob vácuo" em bom português, é uma técnica na qual os alimentos são selados à vácuo em sacos plásticos e cozidos em água aquecida com o objetivo de se proporcionar uma cocção precisa, preservando a umidade, sabor, aroma e nutrientes dos alimentos.
O sous vide é utilizado em diversos tipos de alimentos, principalmente carnes, mas até ovos, legumes e frutas, que devem ser bem temperados e fechados com auxíilio de uma seladora. Então, o alimento é submerso em água, que é aquecida por um termocirculador.
O tempo de cozimento pode variar entre 2 e 72 horas e a temperatura precisa ser estável, normalmente entre 40°C e 70°C, dependendo do que se cozinha. A embalagem sous vide refere-se aos sacos plásticos utilizados para selar a vácuo os alimentos. Estes sacos são livres de substâncias prejudiciais como BPA ou ftalatos.
Vantagens do método sous vide
Ao selar a vácuo os ingredientes e cozinhá-los em água controlada, o sous vide promete uma série de vantagens, tais como:
- Preservação de umidade e sabor: Como o cozimento à vácuo, o sous vide mantém a umidade e os sabores naturais, resultando em pratos mais suculentos e intensos que podem se destacar da concorrência.
- Rentabilidade: o sous vide mantém o tamanho próximo ao original dos alimentos, trazendo rentabilidade, diferente dos métodos tradicionais que causam uma redução significativa de volume e peso.
- Precisão na cocção: A técnica permite um controle preciso da temperatura, garantindo resultados consistentes e a obtenção do ponto de cozimento desejado.
- Padronização de qualidade: Restaurantes podem alcançar uma consistência excepcional nos pratos, graças à precisão e repetibilidade do sous vide. Para entender isso, não esqueça da ficha técnica.
- Retenção de nutrientes: Ao minimizar a exposição dos alimentos a altas temperaturas, o sous vide preserva os nutrientes essenciais, contribuindo para opções mais nutritivas.
Essa técnica oferece uma combinação de inovação de sabores, consistência no preparo e flexibilidade no gerenciamento de recursos e tempo, algo muito relevante para o dia a dia da operação, como exploraremos mais a seguir.
Economia de tempo
Se a preparação pode levar dias, como ela otimiza a operação e gera economia de tempo? Bem, o sous vide permite a preparação antecipada dos alimentos, simplificando o processo durante períodos de alta demanda. O método cria uma margem de flexibilidade no momento final de servir pois permite que a equipe da cozinha lide de forma mais eficiente com os pedidos – o que resulta em menos tempo de espera.
Essa estratégia de antecipação acelera o atendimento ao cliente, evita imprevistos e assegura a consistência na entrega de pratos de alta qualidade. Para aqueles interessados em aprofundar seus conhecimentos, recomendamos o Curso de Sous Vide oferecido gratuitamente pela UFS Academy.
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Os profissionais da gastronomia têm a oportunidade de somar diversidade e qualidade aos seus menus quando mergulham no universo de técnicas culinárias, mesmo as que parecem mais distantes da realidade brasileira. As tendências de hoje mostram que as redes sociais permitem uma mistura de sabores e métodos que não se restringem mais a um ponto do globo.
Agora que já sabe tudo sobre a técnica sous vide, amplie ainda mais seu repertório para aprimorar a habilidade e criatividade na cozinha e se adapte às preferências do públcio enquanto se destaca da concorrência. Veja 5 Processos de preparo de alimentos mais nutritivos.
