Quem atua no setor de gastronomia precisa entender que as food trends – tendências de gastronomia, em bom português – surgem para desafiar tanto a criatividade quanto as habilidades do empreendedor ou chef.
Essas novas direções são muitas vezes impulsionadas por mudanças observadas na sociedade, e o que fica cada vez mais evidente é que a era da alimentação rápida e conveniente tem dado lugar a um mundo mais consciente e sustentável, em que a qualidade e o aproveitamento dos alimentos são tão importantes quanto o sabor.
Para acompanhar essas mudanças, a Unilever Food Solutions desenvolveu o relatório global Menus do Futuro (Future Menus), que detalha as principais tendências da gastronomia atual.
O documento, elaborado cuidadosamente por chefs do mundo todo, conta ainda com receitas exclusivas, pensadas para ultrapassar os desafios de lucratividade, gestão de pessoas e processos operacionais – definir bem essa etapa na rotina de seu estabelecimento é a chave para um negócio saudável e um dia a dia sem sustos na operação.
Tendências de gastronomia
Vivemos agora um período em que ganha valor a oportunidade de incluir ingredientes altamente nutritivos, que, além de sabor, foquem em sustentabilidade na cozinha de seu estabelecimento de food service.
Com o crescimento da adoção de práticas sustentáveis vemos como mais próxima a meta de, juntos, reduzirmos significativamente a pegada de carbono ao mesmo tempo em que implementamos técnicas de cozinha que maximizam o sabor em cada refeição sem perder o foco na responsabilidade.
Preparados para conhecer as food trends que estão conquistando o mundo? Apresentamos aqui três dessas oito megatendências obtidas por meio da análise de 44 mil contextos alimentares, de mais de 15 países – e separamos ainda receitas que traduzem cada uma delas.
1. Vegetais irresistíveis
Vegetais variados podem deixar de ser acompanhamentos para se tornarem protagonistas das refeições. Os pratos à base de plantas ganharam uma nova abordagem: com diferentes insumos e técnicas culinárias, é possível obter sabores incríveis sem comprometer o paladar dos clientes mais carnívoros, além de reduzir os custos do cardápio e ampliar o público atendido (Alô, veganos e vegetarianos!).
Uma feijoada de vegetais, por exemplo, não precisa ficar limitada ao cardápio de dietas com restrição de carne. Atraia o público como um todo com descrições atrativas dos ingredientes, além de investir na montagem e finalização dos pratos. Dessa forma, é possível causar um impacto ainda maior e conquistar a fidelidade dos clientes.
Outro exemplo de como utilizar os vegetais de um jeito novo é aproveitar a criatividade para explorar combinações em preparos mais complexos. Como na seguinte receita com um pé no reaproveitamento de alimentos.
Azeite de Rama de Cenoura
Rendimento: 10 porções individuais
Ingredientes
- 200g de ramas de cenoura
- 200ml de azeite/óleo de preferência
Modo de preparo
Lavar as ramas de cenoura e secar. Em seguida, aquecer o azeite a aproximadamente 150°C e adicionar as folhas. Deixe descansar por 12 horas em imersão. Após esse período, basta coar e reservar.
2. Menus com baixo desperdício
Aqui, todo corte é um bom corte! O relatório Menus do Futuro identificou que uma prioridade nas cozinhas deve ser aproveitar cada pedacinho de um ingrediente – seja de origem vegetal, seja de origem animal, a ideia é não deixar nada para trás.
Essa é uma forma simples de mitigar custos e agir sem desperdícios. Também são formas espertas de manter a gastronomia sustentável e lucrativa utilizar fornecedores locais e respeitar a sazonalidade dos alimentos.
Nesse processo ganha-ganha, técnicas culinárias como fermentação e conserva são vistas como um tesouro para prolongar a vida dos insumos e trazer complexidade aos preparos. E não para por aí: técnicas do dia a dia, como ensopados, grelhados e frituras, podem ser utilizadas para aproveitar tudo dos ingredientes. Veja a simplicidade da tendência na receita de carne suína com legumes.
Picadinho suíno com legumes rústicos
Rendimento: 10 porções individuais
Ingredientes
Proteína suína com legumes
- 34g de Caldo de Carne Knorr Professional
- 1,8kg de copa lombo suíno em cubos
- 200g de cenoura com casca
- 200g de batata inglesa com casca
- 10g de alho picado
- 70g de cebola picada
- 70g de azeite
Molho
- 40g de Base de Tomate Knorr Professional
- 180g de Molho Demi Glace Knorr Professional
- 3 folhas de louro
- 2,3L de água
Finalização
- 30g de salsinha picada
- 1g de pimenta do reino
- 200ml óleo vegetal
- Casca da cebola utilizada na receita
Modo de Preparo
Após higienizar bem os legumes, corte a batata e a cenoura em cubos médios, sem retirar a casca. Em uma panela grande, adicione o azeite e doure a cebola picada. Adicione o alho e a carne suína cortada em cubos e misture bem. Refogue tudo por 5 minutos com caldo de Carne Knorr Professional e pimenta do reino. Reserve.
Para o molho, em uma panela, coloque a água e o Molho Demi Glace Knorr Professional. Leve ao fogo mexendo até começar a espessar. Em seguida, adicione a Base de Tomate Desidratado Knorr Professional e misture até que fique uniforme. Adicione os legumes cortados em cubos médios com a casca, o lombo suíno grelhado e as folhas de louro.
Com o fogo reduzido, tampe a panela e deixe cozinhar até que os legumes e a carne fiquem macias.
Por fim, frite a casca da cebola em óleo quente e reserve. Pode finalizar com salsinha picada com os talos e, se necessário, corrigir o sabor com pimenta do reino. Adicione a casca de cebola frita como decoração
3.Comida afetiva & moderna
Tenha sempre em mente que seus clientes querem o melhor dos dois mundos: um saborzinho caseiro que já conhecem e, ao mesmo tempo, aventurar-se em novas experiências gastronômicas que sejam deliciosas e diferentes.
Para essa tendência seja possível, deve-se combinar conceitos clássicos e criar algo novo, a partir da aplicação de técnicas que deixam o sabor e a textura dos pratos ainda melhores – e até mesmo inventar novas formas de apresentação pode ser um diferencial na busca por uma comida afetiva e moderna.
Na receita a seguir, mostramos como pratos populares como a lasanha ganham uma nova cara sem deixar de lado a gastronomia sustentável.
Lasanha de Carne e Berinjela com Molho de Espinafre e BBQnese
Rendimento: 10 porções individuais
Ingredientes
Molho de espinafre
- 300g de Espinafre
- 20g de Alho picado
- 50g de Manteiga
- 5g de Tempero Meu Arroz Knorr Professional
- 90g de Molho Branco Knorr Professional
- 1L de Leite
Molho de carne e berinjelas
- 300g de Berinjela
- 100g de Barbecue Hellmann’s
- 10g de Tempero Meu Arroz Knorr Professional
- 30g de azeite
- 10g de Caldo de Carne Knorr Professional
- 10g de Molho de Demi Glace
- 1kg de Carne Moída
- 200g de Cebola Picada
Molho de tomate
- 125g de Base de Tomate Knorr Professional
- 1L de Água
- 40g de salsinha Picada
Montagem
- 500g de Queijo Muçarela
- 500g de Massa seca de Lasanha
Finalização + BBQnese
- 200g de Barbecue Hellmann’s
- 200g de Maionese Hellmann’s
Modo de Preparo
Corte da lasanha:
Deixe assar por 30 minutos em forno a 170°C ou até cozinhar a massa. Após esfriar, coloque um peso em cima da lasanha com papel filme e refrigere por 24 horas para deixá-la firme. Corte uma fatia de 3 cm de largura e sele em uma frigideira com azeite bem quente, vire e aqueça por 3 minutos em forno quente.
Molhos:
Para o molho de espinafre, em uma panela, adicione o leite e misture com o Molho Bechamel Knorr Professional – leve ao fogo mexendo até espessar. Separe em duas partes iguais e reserve. Então, após separar as folhas do espinafre, pique o talo finamente. Em uma frigideira, adicione a manteiga e deixe dourar o alho e os talos do espinafre. Adicione o Tempero Meu Arroz Knorr Professional e a metade do molho branco pronto. Reserve.
Agora vamos para o molho de carne e berinjelas. Corte a berinjela em cubos pequenos e deixe marinar com o Barbecue Hellmann's e o Tempero Meu Arroz Knorr Professional. Em uma panela, adicione o azeite e doure a cebola picada e a carne moída. Tempere com o Caldo de Carne Knorr Professional e Molho Demi Glace Knorr Professional. Deixe reduzir. Cozinhe por mais 3 minutos com a berinjela marinada.
Já para o preparo do molho de tomate, ferva a água e hidrate a Base de Tomate Knorr Professional. Deixe cozinhar até o molho ficar consistente. Pode finalizar com salsinha picada com os talos. Reserve.
Montagem + Finalização + BBQnese
Na montagem, intercale molho de tomate, massa, molho de tomate e branco, queijo, massa, carne e espinafre. Para finalizar, basta montar em um prato a base com molho de espinafre, a lasanha deitada e finalizar com a mistura BBQnese.
Olhe para frente no relatório Menus do Futuro
Pensar no futuro é rever nossas práticas e encontrar soluções criativas para minimizar os impactos negativos no meio ambiente, desde a escolha dos ingredientes até o armazenamento e o preparo.
Estamos aqui para ajudar vocês, chefs e operadores, a colocar esse pensamento em prática no dia a dia, atender às expectativas da clientela e colher os benefícios que isso pode trazer para seu estabelecimento de food service.
Por fim, se você chegou até aqui, deve estar sedento por mais tendências de gastronomia que vão deixar o seu negócio mais moderno e atraente aos olhos da clientela. Confira o relatório Menus do Futuro completo, com oito food trends e 24 receitas revolucionárias.
