Em meio à dinâmica da vida moderna, a busca incessante pelo bem-estar e pela saúde tem despertado um interesse crescente na gastronomia funcional. Em sintonia com o ritmo acelerado da atualidade, cada vez mais pessoas estão direcionando sua atenção para escolhas alimentares que vão além do prazer de comer, dando luz à nutrição adequada e aos benefícios que os alimentos podem proporcionar ao organismo.
Que tal conhecer um pouco mais sobre esse estilo de alimentação para, quem sabe, ela se tornar parte do seu menu? Exploraremos não apenas os fundamentos dessa culinária, mas também a escolha de ingredientes, as vantagens e 3 dicas de como inserir o princípio em seu negócio de food service.
O que é gastronomia funcional?
A gastronomia funcional une alimentação e nutrição funcional. Nesse estilo de dieta, os alimentos são escolhidos com base no benefício que podem fazer para o corpo, com o objetivo de nutrir o organismo, de forma individual, para as necessidades de cada um. O foco é evitar doenças, alergias e intolerâncias, proporcionando maior qualidade de vida.
Entre os princípios da gastronomia funcional está a preferência por alimentos de origem orgânica e biodinâmicos – ou seja, tipos de cultivo que valorizam a terra e o ecossistema, sem antibióticos, pesticidas ou fertilizantes artificiais. Dessa forma, se respeita a periodicidade de consumo sem interferências na natureza.
Além disso, é importante consumir uma variedade de alimentos a fim de obter diferentes fontes nutricionais, e o modo de cocção não deve empobrecer as substâncias benignas a fim de concentrar o máximo de nutrientes no organismo, mirando a produção de um prato equilibrado.
A culinária funcional deve estar alinhada a um estilo de vida saudável para proporcionar os melhores resultados.
Incluir link para artigo sobre prato equilibrado, o primeiro da produção deste mês!
Critérios para classificação de alimentos funcionais
Você deve estar pensando que, de certa forma, todo alimento é funcional. Mas, não é bem assim. É preciso, por exemplo, considerar a individualidade bioquímica de quem consome, já que algo pode trazer benefícios para um organismo enquanto faria mal a outro.
Existem, além disso, algumas regras para utilizar a classificação de gastronomia funcional. Sabia? De acordo com Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), alegações de propriedade funcional são aquelas que descrevem o papel metabólico ou fisiológico que o nutriente ou outros constituintes (ex. substâncias bioativas e microrganismos) possuem no crescimento, desenvolvimento, manutenção e outras funções normais do organismo humano.
Logo, para ser considerado funcional, o alimento ou ingrediente que alegar propriedades funcionais pode, além de funções nutricionais básicas, produzir efeitos metabólicos e/ou fisiológicos e/ou efeitos benéficos à saúde a longo prazo, devendo ser seguro para consumo sem supervisão médica.
Ingredientes e alimentos funcionais
Conheça a seguir um pouco do mundinho da gastronomia funcional, ao saber mais sobre os ingredientes que compõem essa culinária e seus benefícios.
- Alimentos ricos em ômega 3: peixes como sardinha, salmão e atum, além de sementes como a chia, por exemplo, auxiliam no combate às inflamações e na diminuição do risco de doenças cardiovasculares, com redução do colesterol;
- Leguminosas: feijões, ervilha e lentilha ajudam a regular o funcionamento do intestino e previnem o aparecimento de câncer no cólon. Também auxiliam no controle da glicemia, assim como acontece com a aveia e com algumas frutas;
- Folhas verdes: as de coloração escura, como espinafre e couve, possuem Luteína e Zeaxantina, proporcionando ação antioxidante e prevenindo alterações e doenças nos olhos;
- Frutas alaranjadas: cenoura, abóbora, manga, acerola e pêssego baixam a pressão arterial graças ao Betacaroteno que possuem;
- Óleos: os de linhaça, canola, soja e azeite de oliva, assim como castanhas e frutas mais pesadas como abacate, estimulam o sistema imunológico e possuem ação anti-inflamatória, além de reduzir a pressão arterial;
- Frutas cítricas: limão e laranja possuem ação vasodilatadora, anti-inflamatória e antioxidante. Também podem, graças aos flavonoides, prevenir alguns tipos de câncer.
São muitos os alimentos e seus benefícios, por isso a culinária funcional é um mundo a ser explorado que exige muito estudo na composição dos pratos e dietas. Se priorizam, ainda, ingredientes frescos e íntegros (saiba como aproveitar alimentos por inteiro) em detrimento de processados.
3 maneiras para incluir comida funcional no seu restaurante
Dentro do setor de food service, a abordagem da gastronomia funcional oferece oportunidades empolgantes para inovar e atender às crescentes demandas dos clientes por opções nutritivas e personalizadas. Para entrar nessa jornada, primeiramente, você vai precisar de bastante conhecimento sobre nutrição – com estudo ou a contratação de um(a) profissional.
Além disso, temos algumas dicas sobre o que você deve considerar na hora de investir em culinária funcional.
1. Inclua alimentos funcionais nos preparos
A criação de refeições completas utilizando ingredientes funcionais estratégicos eleva o padrão nutricional das ofertas. A incorporação de ingredientes muitas vezes subestimados, como cascas e talos, não apenas agrega valor às preparações, mas também demonstra um compromisso com a sustentabilidade e a redução do desperdício alimentar.
Esse enfoque, alinhado às práticas ecologicamente responsáveis e ao modelo de produção consciente, pode atrair uma base de clientes cada vez mais responsável e engajada em questões de sustentabilidade.
2. Atente-se ao modo de cocção
Alguns alimentos quando cozidos liberam substâncias boas para o organismo, enquanto outros, a depender da temperatura, perdem nutrientes. Por isso, é muito importante conhecer técnicas que garantam o melhor aproveitamento dos ingredientes da gastronomia funcional.
E sempre vale a dica da chef Thais em nosso artigo sobre oportunidades em alta no setor: prefira servir alimentos in natura ou cozidos a vapor.
3. Escolha bem os fornecedores
Na escolha de fornecedores, priorize os que trabalham com alimentos orgânicos e biodinâmicos no cardápio de alimentos funcionais. Isso porque, mesmo longe dos olhos dos clientes, é preciso respeitar todos os princípios que envolvem a dieta.
Esse traço ético precisa estar presente em todos os estabelecimentos que oferecem um menu inclusivo, com opções para diferentes dietas e restrições alimentares, como pratos veganos ou cardápio para celíacos.
Incluir link para artigo sobre produção consciente, o quinto da produção deste mês!
Comida que faz bem
Uma das principais tendências globais de gastronomia, a comida que faz bem é a que nutre o corpo e a alma. A alimentação nutritiva não precisa deixar de ser prazerosa se o cardápio buscar o equilíbrio ao mesclar preparos clássicos com ingredientes-chave com pequenas modificações na ficha-técnica – para essa função, além do que vimos até aqui sobre gastronomia funcional, apresentamos também os 50 alimentos do futuro.
A Knorr, em parceria com a World Wide Fund for Nature (WWF), apresenta uma seleção de ingredientes que são bons para a gente e para o mundo. A lista conta com alimentos que possuem alto valor nutricional e baixo impacto ambiental, leia o relatório completo.
