As causas do desperdício de alimentos em restaurantes e outros negócios gastronômicos vão além das perdas financeiras: elas impactam o meio ambiente e a sociedade. Afinal, a falta de atenção a esse ponto resulta em compras excessivas ou mal planejadas, aumentando o descarte de alimentos.
Pensando nisso, no artigo de hoje vamos explorar os cinco principais pontos de atenção sobre o desperdício de alimentos no Brasil, com dicas de como lidar com esse problema.
Assim, abordaremos práticas para evitar que alimentos desperdiçados impactem tanto os negócios quanto o planeta. Confira a seguir.
1. Falta de planejamento de compras e estoques
Segundo um estudo da Universidade Federal de São Carlos (UFSCar), uma das principais causas de desperdício ocorre devido à falta de comunicação e previsibilidade entre fornecedores e estabelecimentos, ou seja, problemas decorrentes da falta de um planejamento rigoroso na gestão de compras e estoques.
Comprar em excesso ou sem analisar a demanda gera acúmulo de alimentos e aumenta o risco de perda por vencimento ou deterioração, uma das principais causas do desperdício de alimentos em food services.
Se há um controle efetivo, muitos produtos próximos do vencimento deixam de ser identificados, resultando em descarte e custos extras para o negócio.
Algumas possibilidades são controlar o seu estoque digitalmente e contar com as tags inteligentes, que apontam no sistema e alertam quando um produto está se aproximando do vencimento.
2. Não ter ou não seguir ficha técnica
A ficha técnica é essencial para padronizar receitas e controlar o uso de ingredientes. Assim, a falta de uso ou de precisão na aplicação desse documento leva a erros durante o preparo dos pratos, incluindo o uso inadequado de insumos e o preparo incorreto, que podem tornar o alimento impróprio para o consumo.
Esses erros, que estão entre as principais causas do desperdício de alimentos, incluem: Uso indevido de ingredientes: sem orientação precisa, é fácil usar ingredientes em quantidades incorretas, o que prejudica o sabor e pode levar ao descarte, ou simplesmente incluir mais do que o necessário, elevando os gastos sem necessidade.
Outro ponto é o cozimento inadequado: quando o alimento é cozido além do ponto, ele perde qualidade e pode precisar ser descartado. O mesmo acontece ao cozinhar por tempo inferior ao necessário, o que nesse caso pode inclusive colocar a saúde do consumidor em risco e ir de encontro às regras a padrões sanitários.
Além disso, pode parecer clichê, mas o preparo de porções inadequadas, sejam elas grandes ou pequenas demais, gera sobras e compromete o aproveitamento dos recursos.
3. Armazenamento incorreto
Outra das causas do desperdício de alimentos é manter um armazenamento inadequado dos insumos. Corrigir esse problema é fundamental para evitar a deterioração precoce dos alimentos.
Entre os erros comuns, estão temperaturas inadequadas, umidade, exposição à luz e falta de organização, situações que podem fazer com que alimentos estraguem rapidamente.
Além disso, a contaminação cruzada ocorre facilmente em ambientes desorganizados, resultando em alimentos desperdiçados e descartes desnecessários.
Uma dica importante é ler sempre as instruções de armazenamento do rótulo e segui-las à risca para evitar o descarte desnecessário de ingredientes.
4. Inexistência de processos claros
Sem processos bem definidos para o preparo e o armazenamento dos alimentos, o controle de qualidade se torna difícil, tornando difícil inclusive saber qual a causa do desperdício de alimentos.
Isso ocorre porque a ausência de processos padronizados para recebimento, organização e manipulação dos insumos dificulta o controle, o que aumenta o risco de erros que resultam em desperdício de alimentos. Processos claros permitem um controle mais rigoroso e evitam perdas causadas por falhas operacionais.
Por exemplo, defina o tempo e os dias exatos para recebimento de mercadorias, formas de armazenamento e onde armazenar. É crucial ter todos os processos claros e instruídos para toda a equipe para amenizar as diferentes causas do desperdício de alimentos.
Além disso, coloque como regra o aproveitamento integral dos alimentos, isso pode ir desde fazer um suco com cascas de frutas até fazer o corte correto nas carnes e legumes, proporcionando um maior rendimento nos ingredientes.
5. Falta de treinamentos
Por fim, outra das causas do desperdício de alimentos está relacionada a um ponto sensível para todos os processos de um food service: a falta de treinamento dos trabalhadores.
Funcionários bem treinados têm rigor com os processos e sabem como não desperdiçar alimentos, conhecendo técnicas adequadas de manipulação, preparo e armazenamento.
Desse modo, esses conhecimentos, aliados à conscientização sobre a importância de práticas como o reaproveitamento de alimentos, podem reduzir consideravelmente o desperdício. Coloque em prática os passos que separamos e deixe seu negócio mais sustentável.
E agora que você já conhece as dicas básicas reduzir as causas do desperdício de alimentos em seu food service, siga com UFS e saiba como implementar o controle de produção em seu estabelecimento.
