Seja para padronizar o sabor ou para agilizar os processos, algo fundamental nas horas de mais movimento, as bases da cozinha são preparos clássico da gastronomia utilizados há séculos em restaurantes do mundo inteiro. O objetivo é garantir um prato bastante saboroso para o cliente ao mesmo tempo que otimiza o trabalho na cozinha e gera economia no caixa.
Esse são geralmente preparos simples de serem feitos e armazenados, além de serem versáteis, podendo ser usados em diferentes receitas. Neste artigo, ensinamos como fazer e como usar as principais bases na sua cozinha, além de dicas de como incluir esse processo na rotina de seu restaurante.
O que são as bases da cozinha?
Os chefs costumam dizer que o segredo do sabor de uma comida está na base. Isso se deve ao fato de que as bases da cozinha o ponto de partida para a criação de diversos pratos. Como se fosse uma pirâmide de sabor, é a partir da base que o prato é construído.
Esses preparos incluem elementos como caldos, bases aromáticas, fundo de carne e até mesmo de legumes, tanto realçando o sabor como garantindo a consistência no resultado das receitas que chegam aos clientes.
Por que investir nas bases da cozinha?
Sobram motivos para investir em boas bases na cozinha e ter um resultado surpreendente na comida, que vão desde o sabor, a economia e o aproveitamento integral dos alimentos. Confira a seguir as principais razões:
- Mais sabor e qualidade: as bases realçam o gosto natural dos alimentos, elevando o sabor dos pratos;
- Aproveitamento integral: cascas, talos e outros itens que normalmente seriam descartados podem ser usados na preparação de caldos e fundos, reduzindo desperdícios;
- Economia: aproveitar os alimentos de forma completa diminui os custos operacionais e aumenta a margem de lucro;
- Padronização: a produção de bases permite manter a consistência de sabor e textura, independentemente do cozinheiro responsável.
Principais bases da cozinha e como utilizá-las
Se você já está convencido de que as bases da cozinha podem fazer a diferença nos seus pratos, te apresentamos as opções mais utilizadas na gastronomia desde sempre. Veja como fazer caldo, fundo de legumes, carnes e outras opções:
1. Caldos
Os caldos são a base mais versátil da cozinha e podem ser preparados com ossos, carnes, legumes e ervas.
Para prepará-los, você deve cozinhar os ingredientes em água, com os temperos que escolher, por um longo período.
Desse modo, é possível extrair ao máximo os sabores para o seu caldo. Entre as bases da cozinha, os caldos podem ser muito importantes para incorporar mais sabor às sopas e aos molhos, assim como aos risotos e cozidos.
2. Fundos de carne ou legumes
Os fundos de carne ou de legumes têm a mesma base de um caldo, porém reduzidos, resultando em um líquido mais concentrado e saboroso.
A diferença entre fundos e caldos, cujo preparo inicial é semelhante, é que o fundo deve ser reduzido a fogo baixo até alcançar a consistência desejada.
Os fundos de carne são ideais para obter molhos mais encorpados, como o demi-glace, ou para intensificar o sabor de pratos mais refinados, sendo usado inclusive na finalização de alguns pratos.
3. Bases aromáticas
As bases aromáticas podem ser secas ou em pasta, sempre misturando vegetais que podem ser usados como ponto de partida para a construção de diferentes receitas.
Um exemplo clássico é o mirepoix: uma base aromática muito famosa na culinária francesa, que é composta por cebola, cenoura e salsão cortados em cubinhos.
Esse preparo pode ser armazenado para ser usado como base para refogados, ensopados e diferentes tipos de molho, estando entre as bases da cozinha que mostram grande versatilidade.
4. Roux
O roux, outro preparo que faz parte das bases da cozinha francesa, é conhecido por uma mistura de farinha e gordura bastante usada para engrossar molhos e sopas.
Para obter o roux, é preciso cozinhar partes iguais de farinha e manteiga até atingir a cor desejada (claro, médio ou escuro). Esse é um processo importante para a preparação de alguns molhos clássicos, como o bechamel e o velouté.
5. Bases de molho
Preparações como o tomate pelado ou o molho velouté, que são usados como base para diversas receitas, são ótimas opções para já ter no estoque. Além do sabor mais apurado, ele facilita o preparo dos alimentos nas horas de mais movimento no restaurante.
A preparação do molho é um processo clássico: refogue os aromáticos e adicione o ingrediente principal. Durante o cozimento, é possível ajustar a consistência, o sabor e a finalização.
O preparo é feito como se fosse diretamente para o prato. A diferença é que, neste caso, você irá armazená-lo para usar posteriormente em diversos tipos de preparo, sendo ideal para pratos italianos, como massas e lasanhas, ou também como complemento de carnes.
Ligações na cozinha: a importância dos espessantes
Dentre as bases da cozinha, também é importante falarmos sobre as ligações, que são, basicamente, técnicas utilizadas para conferir consistência e textura a molhos, sopas e outras preparos.
Ou seja, os espessante alimentar não apenas melhora a textura dos pratos, mas também permite que molhos e caldos se fixem melhor nos alimentos, criando experiências gastronômicas mais completas e apetitosas.
Confira a lista de espessantes mais usados na cozinha:
- Amido de milho: este é um espessante alimentar bastante conhecido e é ideal para sopas e molhos leves. Deve ser dissolvido em água fria antes de ser adicionado ao preparo quente;
- Farinha de trigo: comumente usada em combinações como o roux, é excelente para molhos mais densos, como o bechamel;
- Goma xantana: um espessante moderno, perfeito para molhos frios ou quentes e preparações que exigem dietas sem glúten;
- Creme de leite: super versátil, proporciona consistência e um toque de cremosidade, muito usado em receitas como estrogonofes e cremes.
Como não errar com os espessantes
A primeira dica é ter atenção à proporção adequada. É fundamental usar a quantidade certa para evitar que o prato fique excessivamente grosso ou com uma textura emplastada.
Outro ponto de atenção é o cozimento correto. Alguns espessantes, como a farinha, por exemplo, precisam ser cozidos para eliminar o sabor residual do ingrediente.
E, por fim, é importante que seja feita uma aplicação gradual do espessante para não perder o ponto. O segredo é adicionar aos poucos e mexendo sempre. Desse modo, você consegue alcançar a consistência desejada.
Como incluir as bases da cozinha no seu negócio?
Sendo um diferencial estratégico para quem é do food service, é importante seguir alguns passos e incluir imediatamente esse processo em seu empreendimento. Assim destacamos 3 dicas que podem te ajudar nesse processo:
- Planejamento: defina um cronograma para a produção em lote de caldos e fundos, otimizando o tempo da equipe;
- Aproveitamento: use sobras de ingredientes, como talos de vegetais ou ossos de carnes, para produzir bases saborosas e sustentáveis;
- Congelamento: armazene as bases em porções menores e congele para facilitar o uso durante os serviços;
Por fim, não esqueça de manter sua equipe treinada para ter o melhor resultado, capacitando seus colaboradores sobre como fazer e utilizar esses preparos da forma correta.
E agora que conhece as principais bases da cozinha, com dicas de como utilizá-las em seu negócio, que tal aprender sobre as fichas técnicas, ferramenta fundamental para a otimização dos processos e preparos de um restaurante? Isso é importante tanto para a sustentabilidade econômica do negócio como para a padronização das receitas. Siga com a gente!
