Além de oferecer uma boa comida, o sucesso de um estabelecimento gastronômico também depende da criação de um fluxo de produção bem-organizado
Gerir um estabelecimento gastronômico demanda uma série de processos que precisam estar ajustados para o bom funcionamento, por isso o mapeamento de processos de um restaurante é um instrumento muito importante para a gestão do negócio.
A falta desse fluxo de produção, de acordo com uma pesquisa da National Restaurant Association, pode gerar perdas de até 30% da produtividade diária, o que afeta os resultados e, portanto, a sustentabilidade econômica do estabelecimento.
O fluxograma de restaurante vai desde a organização das tarefas, seja da cozinha seja de gestão, até a falta de treinamento da equipe. Para que isso aconteça de modo eficiente com o seu negócio, é necessário aderir de modo comprometido ao mapeamento de processos de um restaurante.
Por isso, além de contamos os benefícios do mapeamento de processos, separamos 5 dicas para você implementá-lo em seu restaurante. Vem com a gente!
Benefícios de mapear processos em seu negócio gastronômico
Antes de mais nada, é importante saber que o mapeamento de processos de um restaurante existe para identificar, documentar e organizar todas as etapas envolvidas nas operações do estabelecimento. Ou seja, vai desde o recebimento da mercadoria, até a hora do cliente ir embora.
Cada momento deve ser analisado para que você possa definir onde encaixá-lo no processo, quanto tempo essa etapa leva e quais os benefícios você terá a partir disso. Alguns dos principais ganhos são:
- Redução de erros na operação;
- Equipe integrada e com boa comunicação;
- Mais clareza sobre onde é necessário investir;
- Menos gargalos e mais eficiência;
- Seu cliente feliz com a experiência no restaurante.
5 dicas para implementar um mapa de processos no seu restaurante
Tudo que é mais organizado, funciona melhor. Então vamos a dicas práticas de como fazer mapeamento de processos em seu negócio e desfrutar dos benefícios de um empreendimento bem-organizado:
1. Defina as áreas principais do restaurante
Para iniciar o mapa de processos, a melhor forma é dividir o seu restaurante em áreas e as principais responsabilidades de cada uma delas. Essa separação pode começar de forma simples, como a definição mais óbvia, todas são importantes: na cozinha os pratos são preparados. Já o caixa é responsável pelo controle financeiro, e a administração fica a cargo da gestão de compras e recursos humanos.
Mesmo que pareça simples demais, faça a divisão de todas as áreas e pulverize as atividades que serão feitas em cada uma delas. Esse fluxo de processos facilita a análise individual de cada setor, garantindo uma visão clara das responsabilidades e fluxos operacionais.
2. Descreva os cargos e funções de cada área
No dia a dia, nem todo mundo trabalha exclusivamente na área em que foi designado, e um funcionário que é conhecido como “pau para toda obra” acaba ficando sobrecarregado, exatamente porque não tem as funções bem definidas no mapeamento de processos de um restaurante.
O mapeamento de processos de um restaurante deve contar com uma lista de serviços para todos os cargos: do cozinheiro que prepara os pratos seguindo a ficha técnica ao garçom que atende o cliente e passa os pedidos para cozinha, e até o estoquista que faz o controle e reposição das compras.
Além de evitar sobreposição de tarefas, cada funcionário saberá “onde é seu quadrado”, garantindo que todos tenham conhecimento das suas responsabilidades.
3. Crie fluxogramas para visualização clara
Agora que as áreas, cargos e funções já estão bem definidas, chegou a hora de montar um fluxograma de como cada processo dentro do restaurante deve ser feito. Isso vai ajudar a equipe a ter uma rotina, seguir uma sequência e evitar erros.
Exemplo básico de fluxograma numa cozinha: pedido chega do salão, profissionais consultam a ficha técnica, separam os ingredientes do prato, preparam e fazem a montagem, depois, é só enviar para o salão.
Trocar a ordem das funções, contrariando as orientações do mapeamento de processos de um restaurante, pode acarretar atrasos no pedido e chances do seu cliente não ter a mesma experiência que já teve em seu restaurante em outra oportunidade.
4. Estabeleça padrões para cada processo
Mais uma vez, os padrões são essenciais, e cada etapa precisa de um direcionamento do restaurante que vai definir o modo como você toca o negócio. Na recepção, ao cliente chegar, qual abordagem você acha que o recepcionista deve ter?
Já no preparo dos pratos, está tudo bem cada montagem ser um jeito diferente, ou a ideia é padronizar? Tudo isso precisa ser levado em consideração e deve ser um direcionamento claro para os seus funcionários.
5. Monitore e ajuste os processos continuamente
Se você pensou que faria o mapeamento de processos de um restaurante uma única vez, precisamos te dizer que não é bem assim, esse é um trabalho contínuo. Então, também faz parte do processo acompanhar os resultados e fazer ajustes sempre que necessário. Use feedbacks da equipe e dos clientes para identificar áreas que precisam de melhorias.
Afinal, estratégia boa é aquela que, além de prever soluções, também está de olho nas melhorias. Se o assunto é sempre melhorar a experiência do cliente, não deixe de revisitar o seu mapeamento e aceitar mudanças para que o lugar seja organizado, mas também aposte em inovação que só trará benefícios para todos os envolvidos.
Agora que aprendeu como adotar o mapeamento de processos de um restaurante, que tal entender como realizar a padronização da operação no restaurante, deixando sua operação ainda mais saudável e organizada?
