Nos bastidores do restaurante, é preciso muita organização para que os pratos cheguem bonitos, gostosos e pontualmente à mesa dos clientes. Por isso, os cargos e funções na cozinha são sempre bem delimitados para garantir a otimização dos processos no dia a dia.
Da liderança ao responsável por reproduzir o pedido das comandas, conheça os papéis de cada um no modelo tradicional francês. Entenda, ainda, um pouco mais sobre como ocorre essa divisão na prática com Wesley Rodrigues, Garde Manger com formação em cozinha Italiana e serviços operacionais para hotéis e restaurantes.
Como funciona a hierarquia dentro de uma cozinha?
No século XX, Georges-Auguste Escoffier foi o principal precursor do que hoje conhecemos como Cozinha Francesa Moderna. Ele organizou suas cozinhas através do sistema de brigadas, com um líder geral e várias seções, cada uma com seu próprio responsável.
Nesse sistema, todos os funcionários possuem cargos e funções na cozinha a fim de tornar o processo mais ágil. Como o chef francês foi, também, cozinheiro no exército, essa hierarquia na cozinha possui familiaridades com a organização de rigidez militar.
Alguns benefícios dessa organização são:
- Equilíbrio de funções;
- Melhor organização de todos os processos;
- Garantia de serviço e produto final de qualidade;
- Dedicação e especialização da equipe.
A seguir, conheça os cargos e funções na cozinha tradicional, de acordo com o sistema francês. Cada cargo é ocupado de acordo com nível de experiência, escolaridade e afinidade dos envolvidos.
Chef
A maior autoridade na cozinha é o chef! Por isso, ele deve possuir vasta experiência em cozinha para supervisionar o trabalho dos outros colaboradores. O chef de cozinha não tem uma posição apenas de prestígio, mas também de muita responsabilidade.
Entre as tarefas que cabem a esse papel, estão:
- Desenvolver as receitas;
- Gerenciar toda a equipe;
- Garantir a qualidade dos pratos;
- Controlar o estoque;
- Elaborar fichas técnicas;
- Verificar a qualidade do fornecimento;
- Supervisionar medidas higiênico-sanitárias e de segurança.
Sous chef
O Sous chef – ou subchef – é o segundo na hierarquia na cozinha. Ele deve, inclusive, substituir o chef em situações de ausência.
Essa figura representa também uma autoridade na brigada, saiba mais sobre o que é sous chef e suas principais funções.
Chef de partie, ou chef de partida
Mais uma autoridade para a lista: abaixo dos cargos anteriores, esse é o encarregado de cuidar de uma área específica de produção da cozinha (uma praça), e pode trabalhar sozinho ou ter vários cozinheiros e/ou assistentes em sua equipe.
O chef de partida é responsável pela sua área, o que envolve a lista de compras, supervisão e preparação do local de trabalho.
Portanto, em uma cozinha profissional sempre temos um chef, um sous chef e vários chefs de partida.
Quais são as funções na cozinha profissional
No modelo francês, além dos cargos, existem os setores em que as cozinhas são divididas. Cada uma possui um responsável, ou melhor, um chef de partida.
Conheça melhor esses setores e suas respectivas produções!
Saucier
O profissional Saucier é o responsável pelo preparo de salteados, braseados e, principalmente, molhos (essa é, inclusive, a tradução literal da palavra Saucier).
Rotisseur
Com muita experiência e técnica em cocção, o rotisseur é o mestre dos preparos com carnes e aves assadas. No dia a dia, ele fica encarregado de pratos que utilizam forno.
Grillardin
Já os grelhados são sempre de responsabilidade do Grillardin, que costuma trabalhar em conjunto com o Rotisseur.
Friturier
Também em conjunto com os dois cargos anteriores, o friturier é responsável especificamente pelas frituras.
Poissonier
O Poissonier se restringe ao preparo de peixes e frutos do mar. Entre suas responsabilidades estão planejamento das preparações e limpeza dos peixes.
Garde manger
Garde manger é o responsável pela cozinha fria, ou seja, pelo preparo de patês, terrines, canapés, saladas e molhos frios. Ele também prepara itens de charcutaria.
Entremetier
Entremetier fica no comando do cozimento, não de carnes, mas de legumes, amidos, ovos e frituras por imersão.
Potager
Acreditam que tem até um especialista em sopas? Em cozinhas maiores, o potager é encarregado dessa preparação.
Legumier
Legumier é quem prepara legumes para a cocção; essa função pode ser absorvida ou trabalhada em conjunto com o entremetier.
Pâtissier
O chef patissier prepara massas e doces. De certa forma, ele é o chef confeiteiro da brigada, e pode também se envolver no preparo de itens panificados.
Aboyeur
Estratégico, o aboyeur é responsável por "cantar" as comandas para a cozinha. Ou seja, ele recebe o pedido dos garçons e os anuncia para o restante da equipe, controlando a saída dos pratos e fazendo uma última checagem.
Tournant
A carta curinga! O tournant não tem uma posição fixa, ele move-se pela cozinha para ajudar quando necessário ou cobrir a ausência de outros membros.
Hierarquia e funções na prática em cozinhas brasileiras
São realmente muitas as responsabilidades nas cozinhas profissionais, além de extremamente específicas. Por isso, não precisa se assustar: cada cozinha se adapta às suas necessidades!
Ou seja, no dia a dia da operação, os cargos e funções na cozinha podem acontecer de maneiras diferentes. Geralmente, cada funcionário abrange um número maior de atribuições em comparação ao que vimos aqui.
O garde manger Wesley Rodrigues, que atuou 5 anos em cozinha profissional, explica que as cozinhas brasileiras e a francesa se assemelham em alguns aspectos, mas “é como se a nossa fosse uma versão mais reduzida''.
Na francesa, complementa o profissional, existe um especialista para cortar aves e carnes, outro para peixes, outro para fazer molhos e outro para alimentos grelhados. Na nossa cozinha, algumas dessas atividades são unificadas.
Wesley conta que, em sua atuação, a divisão era apenas entre responsável pela limpeza; auxiliar de cozinha; copeiro; cozinheiro; cozinheiro júnior; confeiteiro; garde manger; subchefe e, por fim, chef.
Além de chef e sous chef, essa organização também pode aparecer de outras formas, como:
- Garde manger: responsável pelas produções frias;
- Confeiteiro: produção de sobremesas, massas e doces;
- Carnes/chapa: envolve limpeza, desossa e cocção de diversos tipos de proteína de origem animal, incluindo peixes;
- Massas e molhos: a produção de massas frescas, secas, arrozes e molhos da casa.
Agora que você entendeu um pouco mais sobre cargos e funções na cozinha, que tal continuar explorando nosso conteúdo? Você vai amar nossas dicas para o seu restaurante.
